Пустой «Bazar», или Рыбный вторник в Архангельске

«Пустой базар» - разговор ни о чём (слэнг 90-х)

Кулинарная карта Архангельска давно просила рыбный ресторан. А то не «город треск-тоски», пародия какая-то. Когда-то этот бренд раскручивал ресторан «Трескоед», что на Чумбаровке, но по каким-то причинам перешёл в разряд банкетных залов.

В иных ресторанах поморской столицы встречаются блюда из сёмги-палтуса-трески, но фрагментарно. Однако городу рыбаков нужен рай именно для рыбоедов. Здесь два пути: сделать упор на традиционные поморские рецепты или удариться в европейскую эклектику, где на правах полноправных членов в меню выступают различные морские гады.

«Bazar» на Троицком выбрал второй путь.

Недавно открывшаяся точка общепита завлекает посетителей обещанием «шедевров авторский кухни». Что, вкупе с рыбным меню, предполагает высокий ценовой уровень. С этим архангельский «Базар» успешно справился. Зато с остальным…

В советской общепитовской традиции «рыбным днём» был наречён четверг. В этот день работяги, брезгливо поглядывая на заводские столовки, источающие запах «ухи из рыбно-крупяных консервов», разворачивали принесённые из дома бутерброды с салом-колбасой – есть винегрет с солёной килькой без пива считалось у пролетариата полным моветоном.

Мы для похода в рыбный ресторан выбрали вторник… чтобы никаких ассоциаций.

Место у «Базара», как говорится, намоленное страждущими. Когда-то здесь был переход для гостей гостиницы «Двина» в ресторан «Юбилейный», лично попользовался в 93-м. Потом кафе «У тёщи» с летней верандой, куда ходили специально блинчиков откушать. И вот новая ипостась.

Кому принадлежит «Базар» можно даже не спрашивать – этот «пятачок» Полины Крупчак. «Поморский», «Le Petit», «У Полины», «Жаровня»… как знак качества. Но, видно, проруха бывает не только на бабушек…

Ресторан при гостинице – штука почти беспроигрышная. Если местные не придут, то гости города обычно выбирают то, что рядом и выходить на улицу не надо (особенно в нынешние непогоды). Тем более нас смутила пустота торгового зала – до нашего прихода был занять один столик. Да и позже… пришли только две пары, причём одна пощебетать и полакомиться десертом.

Тем не менее… «Простите, у нас в выходные почти всё выпили», - с явным оттенком гордости за своё заведение посетовала официантка. Охотно верю… но был вторник, не понедельник, в приличных местах запасы пополняются уже на следующее утро после аншлага (так делал, например, я в бытность свою управляющим). Из 8 сортов водок, указанных в винной карте, в наличии оказалось два… отнюдь не самых дешёвых. И СОВСЕМ отсутствовали сухие белые вина на розлив. Это в рыбном-то ресторане… почувствуйте уровень разочарования!

В подобных случаях автор, помня о законах корпоративной солидарности, начинает искать положительные детали. Приятный интерьер. Не режущее глаза освещение. Стильная, не оглушающая музыка. Небанальная расцветка посуды (под срез дерева). Особая приманка – торговая витрина, где на льду отдыхают те, кого вы можете заказать и съесть.

Рассмотреть всё вышеперечисленное у нас было время. Даже с лихвой… напитки несли минут сорок, может, больше. Это при звенящей пустоте, когда к каждому столику (из двух занятых) прилагалось по одному официанту. Сразу оговорюсь – наш обслуживала милая девушка (немилые остались в советском прошлом), просто у неё энергетика такая, неофициантская.

Увы, общую эстетику стола сразу разрушил клюквенный морс, поданный… в водочном графинчике. Стоят рядышком два пузатеньких, одинаковых с лица, в одном красное плещется, в другом белое, на грустные мысли о бренности бытия и неравенстве наводят. Почему не принести запивку в высоком стакане, если заказали 0.5? Загадка.

Но главное разочарование таилось внутри графинчика с белой. Водка комнатной температуры – это сразу двойка. Без шансов на пересдачу. Впрочем, по температуре остальных напитков можно было подумать, что в «Базаре» одномоментно сломались все холодильники. Да, на улице в тот день было зябко… но правильный общепит греет своих гостей горячими блюдами. Или глинтвейном.

Разглядев меню, мы решили отдать должное представленной в нём экзотике. Недёшево… но попробовать-то можно. Тем более, что чем больше закажешь морских ежей или устриц, тем меньше заплатишь за штуку – грамотный маркетинговый ход.

Ежами я до этого лакомился один раз на Дальнем Востоке. Как их там подавали? А никак. Заходишь в океан по щиколотку, поднимаешь со дна колючий шарик и шварк со всей дури о ближайший валун, их у берега полно. На темно-сером остаётся яркое оранжевое пятно ежиной икры. Собираешь её на указательный палец левой руки, в правой стакан холодной(!) водки… бульк… чавк… профессору Преображенскому и не снилось.

В «Базаре» эмоции суше. Половинки «скорлупок» морских ежей подаются на высокой подставке, обложенные колотым льдом (работают-таки холодильники). Сама оранжевая икра приправлена измельчённым свежим огурцом и сырым перепелиным яичком. В итоге вкус… никакой. Больше скажу, содержимое хотелось посолить, хотя весь цимес этого продукта в естественном вкусе океана.

Устрицы… Я их люблю (хотя ем не часто). В ресторанах высокой кухни официант открывает их у стола заказавших клиентов и раскладывает по тарелкам. Архангельску до этого ещё расти и расти. Но есть надежда - в комплекте с основным блюдом идут ломтики лимона и соевый соус. И опять нюанс – в загнивающем заграничье мускул устрицы подрезает не сам клиент, иначе немудрено сок моллюска на себя вылить. Тут я вылил.

Еще брали на пробу разные тартары, карпаччо и севиче. То есть, сырую рыбу, но разной обработки. Странно, но одно блюдо не очень-то отличалось от другого, а другое от третьего. Как по вкусу, так и по внешнему виду (за исключением цвета) и типу нарезки. Впрочем, готов принять обвинения в том, что мои вкусовые рецепторы безнадёжно испорчены любимой грузинской кухней. Да и характер после 60-ти так себе…

Среди нас был коллекционер «Цезарей», который ищет этот тип салата даже в аутентичных японских ресторанах. Здесь нашёл. Его отзыв – «Цезарь» как «Цезарь»… поверьте отцу - уже неплохо. Дамы решили побаловать себя «Салатом из авокадо, киноа и овощей с имбирно-кокосовой заправкой». Ждали многого, еще и потому, что недавно восхищались салатом с киноа в ресторане «Малые Карелы» от того же хозяина. Увы… и по вкусу, и по размеру, и по форме подачи эти два салата были лишь очень дальними родственниками. И на имбире в заправке «авторский» повар явно сэкономил. Видимо, авокадо в данном варианте не равноценная замена сёмге.

Для выбора горячего подошли к витрине с наглядной агитацией. Я почему-то вспомнил фонтан в московском ресторане «Берлин» (теперь «Савой»), где даже в советское время плавали живые карпы на продажу, типа – на кого покажешь, того и поджарят. Злые языки говорили, что из кухни в фонтан ведёт труба, по которой «приговорённые» рыбки безболезненно возвращаются в торговый зал…

Узнав цену лобстера (900 руб. за 100 грамм, в особи не меньше килограмма), решили остановиться на дорадо и сибасе под грилем. Что сказать… лично для меня королём рыб остаётся осётр, которого, к слову, в меню не было (даже его младшей дочери стерляди). А так… элегантные рыбки, чья слава бежит впереди их вкуса. Причём показались суховатыми, а соуса к ним никакого не предложили.

Впрочем, жизненный и общепитовский опыт подсказали автору лично для себя любимого закатать дополнительно заказать «Филе форели с молодым картофелем с соусом дзадзики». Как, не знаете за дзадзики?! Популярнейшее греческое блюдо из свежего огурца, чеснока, зелени и натурального йогурта, в зависимости от консистенции превращающееся то в соус, то в салат. Форель нежная, мякоть легко отделялась от кожи, что говорит о правильно выбранной температуре готовки. Картофель действительно молодой, если судить по размеру и плотности кожуры. Промашка с подачей дзадзики. Соус тонким слоем размазан по части тарелку, на него срезом вниз уложены половинки картофелин. Однако на рыбу этого соуса для рыбы, увы, не хватило. Нет, чтобы подать отдельно в соуснике…

С нами был юный джентльмен, который, в силу возраста и юношеского максимализма отрицательно относится (пока) ко всему рыбному. Выбирая ресторан, мы не особо волновались – любое уважаемое, трижды рыбное заведение держит набор блюд специально для мясоедов и куролюбов. Увы, о последних архангельский «Bazar» забыл напрочь. А для первых предлагают только «Бифштекс из говядины» и «Бефстроганов с картофельным пюре и горчичными огурцами».

Конечно, мне было интересно выяснить, кладут ли в пафосном ресторане шампиньоны в соус для бефстроганов, как того требует классика. Но, ориентируясь на вкусы младшего сына – «сами обливайтесь своими соусами» - заказал бифштекс. На вид он был средник размеров рубленной котлетой, на вкус… говядина и говядина. На гарнир - пюре и яйцо-пашот. Последнее явно передержано на огне, желток не растекался, как ему положено. Вроде бы и ничего… но не на 570 руб. по моим представлениям о местной калькуляции.

Заканчивали десертами. Их не ругали. Я воздержался, мечтая о домашнем чае.

Что сказать… Один раз посетить можно, чтобы поставить себе галочку. Но вряд ли больше.

Леонид Черток