Вверх
Информационно-аналитический портал
Работаем с 2003 года.

Я стою у ресторана, 11 часть. Кулинарные путешествия по миру (совместный проект с Ириной Скалиной) + новогодние рецепты

«На далёкой Амазонке не бывал я никогда…». Зато в детстве моя любимая книжка была про Бразилию. «Орден Жёлтого дятла», автор Монтейро Лабату. Купили мне её как раз на летний отдых после второго класса. Так я её раз десять прочитал нон-стопом. Главной героиней в ней была шустрая говорящая кукла Эмилия. И я пугал своих бабушек декларативными заявления, что мою жену будут звать обязательно Эмилия. Они отмахивались – «ищи-ищи… обыщишься». Так вот, мою первую тёщу звали Эмилия Петровна. Но речь сегодня о другом.

В то лето мы снимали две комнаты в деревне Никольское совсем недалеко от Москвы (по-моему, сейчас на её месте элитный коттеджный посёлок, чуть уступающий в престижности Рублёвке, но могу и ошибаться). Деревенская пища проста и конкретна – всё, что растёт на огороде, всё, что ловится в реке, всё, что доится в хлеву, всё, что ищется в лесу, всё, что завозится в сельпо. Но я-то грезил об экзотических фруктах – гажу, гуява, асаи, что поедали герои моей книги на завтрак, запечённой на костре свинке пикарди, что они готовили себе на обед в джунглях, кашей из таинственно прекрасной маниоки, что родичи кормили их на ужин.

Рядом с деревней был роскошный даже по тем экологичным временам бор. Лесная малина, черника, земляника… они в моих детских фантазиях шли за танжерины и гравиолу. Что касается грибов, то местные проныры, встав пораньше, успевали срезать все белые и красноголовики. Зато нам оставались прелестные мясистые свинушки, ещё не получившие позорного клейма «условно-съедобные». Причём в неограниченных количествах, даже на соленье-маринование хватило, мои бабушки были не по части заготовок, но тут и их развезло. Я ел свинухи зажаренными в сметане, держа перед глазами открытую книгу, и представлял, что расправляюсь с зажаренной капибарой. С тех пор у меня на долгие годы появилась дурная привычка есть, читая про что-нибудь вкусное… сколько же хороших кулинарных книг я с тех пор борщом изгваздал! Зато, клянусь, почувствовал настоящий бразильский вкус.

Да, я никогда не был в Бразилии.

Зато был в Нью-Йорке в бразильском ресторане. Интересный такой ресторан, с хитринкой. Там по торговому залу официанты возили специальные столы на колёсиках. На столах тех – здоровенные блюда, чуть ли не серебряные. На блюдах – куски жаренного-отварного-печёного мяса. И больше ничего, такой вот антирыбный день. Где-то в углу телепался стол с гарнирами и салатами, но я не заметил, чтобы к нему кто-нибудь хоть раз подошёл. Только ты и мясо. И соусы перед тобой. Из серии «вырвиглаз»… табаско по ихнему. Запивал кишасой… так себе самогонище. А пожар во рту гасил колой. Много колы…

Один раз этот объедательный аттракцион попробовать стоит. Именно там точно определяешь, какое мясо любишь больше. Ибо приготовлено всё отменно – говядина нужной кровавости, свинина – жирности, баранина – молодости. Так вот, всё-таки последнее, кусочек запечённой ноги овна под соусом типа аджика – это моё.

Удивила манера расчёта. Столы провозили разные официанты, куски отрезали не взвешивая. А счёт выписал тот, кого я и в глаза не видел. Приличный такой счётик, скорее рыбный, чем мясной. Но я вспомнил про голодных черномазеньких детишек из «Генералов песчаных карьеров»… короче, ещё и на чай дал.   

Да, я никогда не был в Бразилии.

Но кое-что знаю про её кухню. Например, что она впитала в себя всё острое от индейской, экзотичное от африканской, претенциозное от европейской, например, от французской… да-да, и туда пробрались. За лягушачьи лапки не знаю, но читал, что на севере Бразилии любят черепах есть. Я один раз пробовал, суп черепаший назывался. В маленькой, чуть побольше кофейной, чашке принесли коричневую жидкость с плавающем в ней кусочком субстанции, вызвавшей ассоциацию с говяжьими мозгами. Ну, съел. Почти не заметил. Тех денег не стоит. Не глядя поменялся бы на горшочек с щами.

Ой, чуть не забыл. Однажды попробовал бразильский фаст-фуд, кажется, в Гамбурге. Стоял на углу развесёленький жёлто-зелёный тонар, из него вкусно пахло, и вечная ламбада звучала. А мне как раз пиво закусить надо, ибо был я с этого… ну… сами догадываетесь. Особого выбора не было, взял то, куда креветки входили (на картинке подглядел). Акараже называлась. Я стою у ресторана, 11 часть. Кулинарные путешествия по миру (совместный проект с Ириной Скалиной) + новогодние рецептыЧто-то типа поджаренных во фритюре пирожков, но не из пшеничной, а гороховой муки (это я ещё в состоянии определить на вкус) и ярким луковым ароматом. Внутрь этих пирожков закладывают сушёные креветки и очень солёные орешки кешью. И всё щедро заливается соусом чили. Ещё предлагали в нагрузку какое-то пюре, парящее маслом, но я отказался. 

А лучше взял маленькие шарики, которые катают из солёной трески и как-то термически обрабатывают. Короче, двумя банками «Хольстена» не обошлось… пришлось брать ещё три. Но эта закусь вкуснее гамбургера и кнедликов, однозначно.

Да, я никогда не был в Бразилии…

…поэтому передаю слово нашей неутомимой путешественнице и дегустатору Ирине Скалиной. Она-то была.

 

ИРИНА СКАЛИНА:

- В Бразилию я поехала из-за водопадов и… еды. Выбирала я страну в довесок к Аргентине, путешествие по которой было аккуратно спланировано и выверено. Аргентина на тот момент уже была безвизовой, в отличие от соседей: Уругвая, Бразилии. Документы я отправила в посольство Уругвая – мне всегда нравилась песенка «Я иду по Уругваю, ночь – хоть выколи глаза. Слышны крики попугаев и мартышек голоса». Но уругвайских попугаев и мартышек услышать не довелось –меня предупредили, что оформление визы к ним может растянуться и на пару месяцев. Есть у уругвайцев пунктик: проверять желающих к ним попасть на возможную принадлежность к международному наркотрафику. Тут вдруг возникли билеты вперед до Буэнос-Айреса, обратно из Рио-де-Жанейро, за половину стоимости. И мои документы переместились в бразильское консульство. Да, было обидно отдавать 90 баксов, потому что буквально через пару месяцев Бразилия становилась для россиян безвизовой, но это были не нынешние 90 баксов, поэтому вопрос решился просто: переезжаем из Пуэрто-Игуасу в Фош-ду-Игуасу и дальше летим в Сальвадор, который столица штата Байя (полное название Сан-Сальвадор-да-Байя-ди-Тодуш-уш-Сантуш, т.е. Святой Спаситель Бухты Всех Святых).

Сальвадор – самый негритянский город Бразилии: почти всё население чёрное и высоченное. Нам попался в качестве гида, видимо, самый мелкий негр Сальвадора. Диксон был ниже меня ростом и как будто на шарнирах. До того, как стать гидом, он работал на приисках: в Байе добывают очень много разных драгоценных камней: турмалины, аквамарины, топазы. Особенно ценится топаз императорский: жёлтый, розовый и даже оранжевый. Смотрится красиво, но мне по цвету он совсем не подошёл. Надела серьги и сама сразу побледнела, и камень потерялся.

Сальвадор – это всё из-за Жоржи Амаду. Хотелось посмотреть на разноцветные домики и попробовать всё, что описано в его книгах. Правда, погрузиться в расслабленную атмосферу, как у Амаду, не получилось – очень уж отличались по цвету. Хотя для своих атмосфера, наверно, присутствует. Байка-не байка, но, думаю, близко к истине. Суббота и воскресенье в Байе выходные, как и положено. В эти дни принято посещать не только пляж, но и церковь. В белых одеждах. В пятницу, понятно, к визиту принято готовиться – не до работы. Но есть еще вторник – этот день посвящен очень важному святому, он же один из ориша культа кандобле. Ему тоже принято поклоняться в белых одеждах. И вторник – чуть ли не официальный выходной. В понедельник тоже работать некогда, как и в среду – нужно же прийти в себя после вторника. Для работы байянцам остается единственный день – четверг. Шутка – не шутка, но есть чему позавидовать

И в Сальвадоре я почти не ела. Нет, конечно, ела, но запомнился только десерт из ягод асаи. Нежнейший ярко-фиолетовый крем или соус, креманка с которым по размеру напоминала тазик. Было, наверно, около полудня. Солнце безжалостно выбеливало всё вокруг, на улице не было практически никого. От яркого света не спасали тёмные очки, ужасно разболелась голова. Я шла и мечтала только об одном: снять линзы! Вывеска у кафе была обшарпанной и неприметной, но из тёмного – что уже прекрасно – провала за приоткрытой дверью веяло прохладой, на окошках покачивались тюлевые занавески. Когда я проморгалась, оказалось, что в небольшом зальчике с приточным полом и стенами совсем и не темно, а очень даже светло, а хищные лучи солнца сюда не добираются. Меню было на португальском, знакомых слов было только 3: banana, ananás, laranja. Последнее – это «апельсин», выучили в самолёте.

С самолётом тоже было всё интересно: авиакомпания наша называлась ТАМ – крупный латиноамериканский авиаперевозчик, в ручную кладь можно было брать хоть канистру с водой, сосед выглядел как партизан из сельвы: он или говорил по телефону, или дремал, надвинув на глаза шляпу, причем между двумя режимами переключался мгновенно. Мне всё время казалось, что мы сели не в тот самолёт: подозрения достигли апогея в тот момент, когда внизу появились до боли знакомые очертания бухты, а в билете было указано, что посадку у нас в Сан-Паулу. Да, а «приземлились мы в Рио, нет, всё правильно, это ваш самолёт, просто небольшое изменение, да, дальше мы полетим в Сальвадор!» Я не очень помню, на каком языке говорил стюард – стюарды были очень красивые, но это я заметила только, когда мы выходили в Сальвадоре.

В итоге я выбрала что-то со словом «банан». Про асаи и гуарану я, может, что-то и слышала, но это что-то из глубин сознания не проявилось. То, что принесли, было похоже на мягкое мороженое, посыпанное орешками. Чашку-тазик я умяла в один присест и попросила ещё. Пока ещё несли, я решила поразглядывать свои раненные солнцем глаза. Но повздыхать не удалось, потому что я увидела свои губы и язык. Черника нервно курит с сторонке! Губы я весь день пыталась закрашивать своей светлой помадой, на выходе получалась яркая фуксия. В любую зеркальную поверхность хотелось корчить рожи. Веселящие ягодки! И, как считается, очень полезные. Мне, во всяком случае, помогли.

Описывать свой ужас перед Рио не буду: ехала я туда подготовленная: к фавелам не подходить, в темноте не гулять, ничего ценного с собой не носить. Выходить на улицы Рио я боюсь примерно так же, как на территорию, где водятся белые медведи.

В супермаркетах Рио в центре зала любого супермаркета лежат штабеля сушёной и солёной трески: целые горы из очень солидных рыбин. Такой привет от бывшей метрополии. Солёная сушёная треска bacalhau популярна в Португалии. Понятно, что у Португалии треску не ловят. Добывали её и добывают в Северной Атлантике. Суда были парусные, путешествия долгие, для сохранности треску солили и сушили, и везли дальше. В том числе и в Бразилию. Необходимость в такой «консервации» ушла, а привычка осталась, даже в бывшей колонии. Мне всё хотелось посмотреть, кто их покупает: еще, говорят, пилами пилят, но так я и не увидела ни одного бразильца, идущего к кассе с сушёной треской наперевес.

Штука очень солёная – перед употреблением её несколько часов надо вымачивать. Самое простое блюдо – это шарики во фритюре: бакаляу, картошка и специи. Всё перемалывается, перемешивается и обжаривается. Если заменить на треску нашу обычную, несолёную и несушёную, ничего не получится – вкус уже не тот.

И немного о спиртном. Запивать такие блюда лучше пивом. Его я не слишком люблю, но употребляю. Безусловно я пью его только в двух случаях: когда смотрю футбол, потому что «болеть» с белым вином или коньяком – проверено – как-то не в тему. И когда еду в другую страну. В Бразилии относительно много выходцев из Германии. Жизель Бундхен, например. Это самая высокооплачиваемая модель в мире уже много лет. Именно она на открытии Олимпиады шла под «Девушку из Ипанемы» в луче света по тёмному стадиону. Все смотрели, затаив дыхание, а она просто шла… Так вот, нам сказали, что бразильские пивные компании принадлежат в основном немцам, а им в этом вопросе можно полностью доверять. Светлые сорта пива очень понравились, тёмные больше похожи на наш квас, только более тягучие.

Кашаса – местная водка на сахарном тростнике вдохновила не особо. Как сувенир привезти можно. И пусть стоит. Противнее, на мой предвзятый взгляд и вкус, только сакэ.

В Бразилии меня всё время удивляло несоответствие кухни климату. Это объяснимо, конечно: миксовалась здесь кухня европейская и африканская, плюс исторические особенности. Апофеоз бразильской кухни – это фейджоада. Я стою у ресторана, 11 часть. Кулинарные путешествия по миру (совместный проект с Ириной Скалиной) + новогодние рецепты Не знаю, насколько верная моя версия, но это такой вариант серьёзной и дешевой еды для рабов на плантациях. Парни целыми днями рубили тростник (например) – труд адски тяжёлый, калорий требуется много, а тратиться особо не хочется. Сейчас в таком количестве калории практически никто не расходует, а привычки остались. Наверно поэтому в многих бразильцев и бразильянок специфические фигуры. Когда я впервые увидела настоящую бразильскую попу, я чуть из окна машины не вывалилась. Как там Ким Кардашьян! Там была девушка, сверху вполне себе обычного размера, а к пятой точке она расширялась, причем внезапно, раза в 4.

А норма расширения, как я прикинула – это раза в 2. Мне очень понравились платья бразильских дизайнеров. Они прекрасно садились мне по плечам и груди, а вот в бёдрах меня поместилось бы две, а то и больше.

Так вот о фейджоаде. Готовят её из фасоли, фарофы (муки из маниоки) и разных видов мяса. И готовить фейджоаду надо почти сутки! Поэтому это блюдо, за которое я не возьмусь никогда. Нас сразу предупредили, что просто так фейджоаду не попробуешь. Раз она такая времезатратная, в ресторанах её делают обычно раз в неделю – в каждом в какой-то определенный день. В Сальвадоре мяса не хотелось, а вот в Бузиосе, куда мы приехали поваляться у моря, для мяса было самое то. В Бузиосе всё время шёл дождь. Он, конечно, был мерзкий: что может быть хуже постоянного дождя на курорте?

Мы пошли на поиски фейжоады в субботу. В ресторане на центральной улице нам сказали, что фейжоада «была вчера» и у них она только по пятницам. Увидев, что мы расстроились, нас догнал один из официантов и на смеси испанского с португальским посоветовал нам пройти по улице несколько кварталов в жилые районы. Там будет, как он сказал Сaverna, и в ней будет фейжоада. Пещерка оказалась милой забегаловкой для местных. С ситцевыми бахромчатыми абажурами, грубыми деревянными скамьями, клеенчатыми скатертями, маленьким телевизором в уголке и фейжоадой.

Готовят её так: фасоль – в разных частях страны используют разную – сначала моют, потом замачивают часов на 10, потом начинают варить на медленном огне. Затем туда отправляется мясо кусочками – как минимум 5 сортов. Непременно должны присутствовать свинина и копчености. Со специями это все варится еще несколько часов.

Подали фейжоаду нам классически – с апельсинами, рисом и зеленым салатом. Порции нам бы точно хватило одной на двоих. Поэтому мы ели долго, в надежде, что бесконечный бузиосский дождь когда-нибудь закончится. На следующий день бразильские платья мне были почти как раз.

Ну что, начитали аппетит? Тогда переходим к самому вкусному – свежим новогодним рецептам.

 

С А Л А Т Ы Я стою у ресторана, 11 часть. Кулинарные путешествия по миру (совместный проект с Ириной Скалиной) + новогодние рецепты

«Зимняя легенда»
Цыпленка предварительно запечь до готовности и остудить. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжарить полоски бекона с двух сторон до золотистого цвета и выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира. Редис нарезать тонкими кружками. Куриное мясо, удалив кожу и кости, мелко порезать. Из лайма выжать сок. Авокадо разрезать пополам и удалить косточку, мякоть вынуть ложкой и сбрызнуть половиной сока лайма. Салатный микс выложить в глубокую посуду, добавить редис, куриное мясо, поломанные руками грецкие орехи, смазать все заправкой (майонез с чесноком), полить оставшимся соком лайма и перемешать. Голубой сыр нарезать небольшими кубиками. Обжаренный бекон порезать (или поломать) на небольшие кусочки. На салат выложить авокадо, голубой сыр и бекон, посыпать измельченным тархуном.

Салат «Новогодний» с красной рыбой
Приготовить заправку, смешав майонез с икрой недорогой рыбы, цедрой и лимонным соком, мелко-нарезанным зеленым луком. Картофель отварить, очистить, нарезать, перемешать м частью заправки, дать пропитаться. Добавить нарезанные кубиком маринованные огурцы, малосольную красную рыбу и каперсы. Добавить оставшуюся заправку, все перемешать, выложить в салатник, украсить зеленью укропа и клюквой.

«Блеск Паттайи»
Антрекоты отбить и обжарить вместе с кольцами красного лука. Остудить, нарезать на полоски. Помело разделить на дольки, освободить от пленок и перепонок, аккуратно нарезать. Добавить светлый виноград без косточек и печеные стручки красного перчика чили (по желанию). Заправить смесью оливкового масла и сока лайма (можно поэкспериментировать с брусничным или клюквенным варением). Перед подачей посыпать кедровыми орешками.

«Забавы Кончитты»
Пожарить на сковороде фундук. Затем выложить орехи в полотенце, закрыть и слегка потереть, чтобы отвалилась темная кожица. Орехи крупно порубить. Нарезать сыр (пармезан) тонкой стружкой при помощи ножа для чистки овощей. Нарезать грибы (вешенки) крупными кусочками и белый лук тонкими полукольцами. Разогреть в сковороде сливочное и оливковое масло, обжарить грибы вместе с луком. Добавить тимьян, пожарить еще немного. Переложить на тарелку и закрыть крышкой. Салатные листы промыть и обсушить. Нарезать мелко зеленый лук и петрушку. Смешать зелень с салатными листьями. Смешать оливковое масло с белым винным уксусом (можно использовать лимонный сок), немного посолить и прогреть заправку на сковороде, где жарились грибы. На салатные листья выложить грибы и полить заправкой. Посыпать салат орехами, сырной стружкой и сразу же подавать.

Торт-салат «Печень Тортиллы»
Печень промыть. Отварить в подсоленной воде с лавровым листом и перцем. Остудить и натереть на крупной терке. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, а морковь натереть на крупной терке. Все обжарить до готовности. Шампиньоны промыть и нарезать тонкими пластинками. Обжарить до готовности. Печень заправить майонезом и выложить на блюдо ровным слоем. На печень выложить обжаренные лук и морковь. Шампиньоны смешать с майонезом. Выложить сверху моркови и лука. Сыр натереть на мелкой терке, добавить чеснок и смешать с майонезом. Отварные яйца натереть и смешать с майонезом, это последний слой. Бока салата можно украсить маринованными огурцами.

«Бургомистр»
Красный лук нарезать полукольцами. Авокадо нарезать небольшими кубиками и сбрызнуть соком половины лимона. Ананас нарезать маленькими кусочками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета (можно заменить консервированным). Остудить. В салатнице соединить авокадо, ананас, лук и очищенные креветки, добавить немного оливкового масла и сока лимона. Украсить листиками фиолетового базилика.

 

З А К У С К И Я стою у ресторана, 11 часть. Кулинарные путешествия по миру (совместный проект с Ириной Скалиной) + новогодние рецепты

«Вечера на ранчо близ Остина (штат Техас)»
В чаше, где будет мариноваться говядина, смешать соевый соус, мед, перец красный и черны черный, имбирь, нарезанный дольками, чеснок, выдавленный через пресс. Мясо промыть и обсушить, обмазать маринадом и убрать в холодильник на ночь. Обжарить мясо на сковороде гриль без масла по 5 минут с каждой стороны. Выложить говядину в форму для запекания, полить оставшимся маринадом. Закрыть форму фольгой для запекания и поставить в разогретую до 220°С духовку на 30 час. Через 30 минут снять фольгу, полить мясо соком из формы и посыпать кунжутом. Запекать еще 30 минут, убавив температуру. Охладить, тонко нарезать. Подавать с горчицей, аджикой, хреном, ткемали…

Шарики «от Наденьки»
Измельчить фету (или брынзу), добавить сметану, натертый чеснок и немного сливочного масла. Зеленые оливки промыть. Размыть кусочек доведенной до кондиции феты в лепешку, в центр положить оливку, сформировать шарик. Запанировать шарики в смеси белого и черного кунжута. Выдержать в холодильнике. При желании можно слегка обжарить на сковороде.

Паштет «Гико»
Очищенные мидии предварительно разморозить. Светлую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами. Чеснок почистить и мелко порубить. Растопить в сковороде сливочное масло, обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить в сковороду мидии, влить белое сухое вино, посыпать все перцем чили, перемешать, накрыть сковороду крышкой и немного прогреть. Готовые мидии посолить и вместе с соусом измельчить в блендере в однородную массу. Разложить паштет в небольшие керамические формы, сверху поместить по 1/2 ч. ложки предварительно размягченного сливочного масла и дать ему полностью растаять. Отправить паштет в холодильник. Подавать с тостами.

Ореховая паста «Жить – не тужить»
В измельчитель положить 1 столовую ложку семян льна и измельчить. К размолотым семенам льна добавить очищенные грецкие орехи. Измельчить орехи вместе с семенами льна. Зелень петрушки и укропа как можно мельче порубить ножом. Очистить чеснок и мелко нарезать ножом. В измельчитель добавить остальные ингредиенты: творог, оливковое масло, соль, перец, зелень, чеснок. Тщательно все продукты вместе измельчить. Подавать на листьях салата.

Курица закусочная по-мегрельски 
Духовку нагреть до 200°С. Курицу натереть аджикой и солью. Жарить до готовности. В ступке смешать: чеснок, шафран, хмели-сунели и кориандр. Майонез смешать с горячей водой и взбить венчиком. Добавить специи с чесноком и еще раз хорошо взбить. Дать постоять 5 минут. Готовую курицу нарезать на порционные куски. Залить соусом, накрыть пленкой и дать настояться.

Cельдь «попсовая»
Мелко порезать укроп и красный лук. Филе сельди порезать на небольшие кусочки. Смешать сметану с медом. Смородину перебить на блендере, оставить несколько ягод для украшения. К сметане добавить смородину, лук, укроп, черный молотый перец, все перемешать. Порезанную сельдь выложить в сметано-смородиновую массу и аккуратно перемешать. Накрыть крышкой. Поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей на стол готовую сельдь еще раз перемешать, выложить в креманки, украсить ягодами и веточками укропа.

 

 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Я стою у ресторана, 11 часть. Кулинарные путешествия по миру (совместный проект с Ириной Скалиной) + новогодние рецепты

Рулет «Моби Дик»
Свиную корейку замариновать на ночь в смеси оливкового масла, пряных трав и чеснока. Сделать на мясе глубокий продольный разрез, раскройте, как книгу. Для начинки измельчить чеснок, листики шалфея и листики с одной веточки розмарина, добавить соль и перец, натертый сыр и масло, в котором мариновалось мясо. Соединить ароматные травы с кедровыми орешками, при желании орешки можно измельчить. Выложить начинку на разрез. Запеленать корейку лентами бекона. положить на мясо несколько веточек розмарина, закрепив их кулинарной нитью. Запекать мясо в течение 20 минут при сильном нагреве. Затем уменьшить температуру духовки до 150°С, полить мясо белым вином и запекать 2,5 — 3 часа, периодически поливая выделившимся соком. Перед подачей снять нить и убрать веточки.

Ростбиф олимпийский из Рио
Приготовить маринад, смешав оливковое масло, белый винный уксус и белое сухое вино. Добавить черный перец горошком и розмарин. Поместить обмытое, обсушенное и зачищенное мясо в маринад на 2 часа минимум. Выложить говядину в жаропрочную форму с высокими бортами, туда же вылей часть маринада (примерно 1/4). Накрыть мясо большим куском пекарской бумаги так, чтобы она покрыла кусок полностью со всех сторон.  На бумагу высыпать соль горкой, чтобы получилось что-то вроде крышки. Запекать говядину при 200 градусах в зависимости от размеров куска. При таких параметрах мясо получится средней степени прожарки: розоватое внутри, но без крови. Нарезать на тонкие ломтики и подавать с салатом из свежих овощей.

Баранья нога, запеченная по-итальянски
Баранью ногу распластать острым ножом, вырезать кость, срезать жир и торчащие кусочки мяса. Мясные обрезки мелко нарезать, соединить с размороженным зеленым горошком, тертым сыром, сырыми яйцами и нарезанным базиликом. Мякоть ноги отбить и равномерно распределить начинку. Закрыть ногу, скрепить зубочистками или кулинарной нитью. Выложить на противень, рядом уложить разрезанные пополам головки чеснока, и запекать на сильном огне полчаса. Уменьшить нагрев, подлить белого сухого вина, накрыть фольгой и запекать до готовности.

Печенка в беконе «Ваше свинство»
Печенку говяжью промыть, очистить, нарезать на ломтики толщиной примерно 1 см. Замариновать в соевом соусе мин. на 10.  Поперчить-посолить, обвалять в муке (кто любит). Обжарить на сильном огне до корочки. На каждую полоску бекона положить обжаренную печенку. Положить сверху полукруг лука. Обернуть бекон вокруг, закрепить зубочистками. Отправить в духовку запекаться. Через 15 минут перевернуть и запечь еще 5 минут снизу. Вынуть из готовых кусочков зубочистки. Отдельно обжарить лук с лесными грибами. Печень гарнировать отварным картофелем и посыпать луком с грибами.

Цыпленок «черри»
Вишню предварительно разморозить. Подсушенный хлеб измельчить в блендере в мелкую крошку. Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Чеснок почистить и мелко порубить. Разогреть в сковороде оливковое масло и слегка обжарить лук и чеснок. Всыпать измельченные сухари и листья тимьяна, немного посолить, затем добавить вишню, все перемешать и обжаривать пару минут. Тушку цыпленка вымыть, обсушить, посолить и поперчить изнутри, затем выложить грудкой вверх на противень, выстеленный фольгой так, чтобы свешивались края. Наполнить цыпленка вишневой начинкой как можно плотнее, скрепить отверстие зубочистками. Если останется начинка, выложить ее рядом с цыпленком на фольгу. Цыпленка посолить, поперчить, смазать сливочным маслом и скрепить края фольги. Запекать цыпленка в разогретой духовке 15–20 минут, затем, развернув фольгу, запекать еще минут 15 под грилем до образования золотистой корочки.

Рыба по-парижски
Стейки семги натереть с обеих сторон солью и красным перцем, сбрызнуть соком половины лимона, оставить мариноваться на полчаса. Выложить на противень. Грибы и лук нарезать достаточно мелко. В сковороде разогреть сливочное и растительное масло. Обжарить лук до прозрачности, добавить грибы и тушить не менее 5 минут. Добавить муку, перемешать. Затем добавить сметану. Посолить, поперчить по вкусу. Как только смесь немного загустеет, залить ей рыбу и поставить в уже разогретую до 200°С духовку на полчаса.

 

ПОХМЕЛЬНЫЕ СУПЫ (на 1 января) Я стою у ресторана, 11 часть. Кулинарные путешествия по миру (совместный проект с Ириной Скалиной) + новогодние рецепты

Мексиканский суп менудо
Отварить в одной кастрюльке говядину, свиные ребрышки, луковицу и кукурузу, добавив соль. Варить до готовности ребрышек. Отделить мясо от ребрышек, кости ребрышек выбросить, мясо положить обратно в кастрюльку. Вываренную луковицу выбросить. Говядину вынуть из кастрюльки, порезать на кубики, положить в скороварку. Очистить рубец от жира жесткой щеткой, порезать его на мелкие части (попробуйте использовать кухонные ножницы). Чтобы уменьшить запах, можно замочить рубец на 1 час в холодной воде, либо прокипятить его в течение 5 минут. Положить порезанный кубиками рубец в скороварку поверх говядины, добавить чеснок, лавровый лист, перец горошком и орегано. Залить водой на 1 см выше содержимого. Варить в скороварке 40 минут. Переложить мясо и рубец из скороварки в кастрюльку с кукурузной похлебкой, перемешать. Поставить на ночь в холодильник. С утра убрать с поверхности корочку из жира. Обжарить перчики чили в течении 1 минуты на сковороде, сделать продольные надрезы, проварить их в кипящей воде 10 минут, промыть холодной водой и очистить от семян. Измельчить в блендере. Разогреть содержимое кастрюльке на плите и добавить в нее две столовые ложки чили-пасты, добавить соль по вкусу. Разлить по тарелкам, посыпать порубленным зеленым луком. Подавать с горячими кукурузными лепешками и кусочками лайма, из которых по вкусу можно выжать сок в суп.

Ишкембе чорбасы
Сварить говяжий бульон с добавлением чеснока, лимонного сока, лаврового листа и соли. Мясо срезать с костей. В кастрюле растопить сливочное масло. В муку добавить кумин и кориандр, перемешивать в сухом виде. В полученную смесь добавить в масло и хорошо перемешать, прожарить.  Добавлять по одной ложке бульона, до тех пор – пока не получится густой однообразный соус. Теперь этот соус надо вылить в горячий бульон и хорошо перемешать. Яичные желтки взбить с оставшимся лимонным соком и аккуратно вылить в бульон. Туда же добавить порезанное мясо, несколько зубчиков чеснока, специи  и довести до кипения. Даем прокипеть 1-2 минуты на медленном огне.

Венгерский суп халасле
Разделать карпа, из головы, хвоста, хребта и плавников сварить крепкий бульон, филе нарезать, посолить, выдержать в холодильнике. Из бульона вынуть кости, туда добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, помидоры, картофелину, зеленый перец и зубчики чеснока. Всыпать паприку, соль и специи. Как только закипит, уменьшить огонь и варить часа полтора-два. Протереть через сито, половить в суп филе карпа, довести до кипения и варить 20 мин.

Чилийских похмельный суп
 Мясо (говядина, пашина) нарезать поперек волокон брусками шириной по 5 см, натереть солью и перцем. Половину обжарить на огне выше среднего в чугунной сковороде на растительном масле, по три минуты с каждой стороны, затем готовое мясо вынуть и там же обжарить сырое. Слить из сковороды масло — жировой пленки, оставшейся на дне и стенках, хватит, а к мясу в сковороду нужно добавить тонко нарубленный чеснок, молотый кумин, орегано. Жарить на небольшом уже огне минуты две, до сильного пряного аромата, постоянно мешая мясо с чесноком. Добавить морковь (ее нужно некрупно нарубить), через пять минут отправить к ней ломтики лука и готовить еще минут десять, тоже помешивая. Затем влить в сковороду 1,5 л воды и оставить на огне еще на час. В получившийся суп положить крупные бруски картошки, фасоль, горошек (свежий или мороженый), листья сельдерея, петрушку и кинзу, варить еще двадцать — двадцать пять минут, до готовности картошки. Посолить и поперчить. Каждую порцию супа увенчать яйцом пашот и тут же подавать.

Чесночный кастильский суп
Нарезать чёрствый хлеб ломтиками. Очистить чеснок и нарезать его пластиночками. Поставить кастрюлю на огонь с 1 литром воды или мясного бульона. Глубокую сковороду с маслом поставить на огонь и положить чеснок, довести чеснок до золотистого цвета, достать и отложить. Положить хлеб и слегка подрумянить, затем высыпать красный перец и хорошо перемешать деревянной ложкой, до растворения. Добавить в сковороду горячую воду, или мясной бульон, посолить по вкусу, высыпать отложенный чеснок, перемешать и варить все вместе, на небольшом огне, в течение 5 минут. Разбить яйца и вылить их сверху, друг за другом, в чесночную смесь. Когда яйца сварятся, убрать с огня.

Похлебка «Онежская»
Сухие грибы замочить, отварить бульон. Обжарить репчатый лук (можно на сале с бекона), добавить свежую и квашенную капусту (в равных пропорциях), тушить все вместе 30 мин, положить в суп. Добавить маринованные (или соленые) грибы, морковь, кубики помидора (или томат-пюре), нарезанный скобками черешковый сельдерей, ветчину, нарезанную брусочками. В самом конце влить лимонный сок, положить в суп маслины, нарезанные кружочками. Подавать со сметаной, ломтиками лимона, зеленью укропа.

С НОВЫМ ГОДОМ!

Леонид Черток

Ирина Скалина

 

 

 

 

Проголодались? Закажите вкусную еду в интернете. Например, на сайте http://www.pitcofe.ru/menu/hot/ Вашему вниманию представлена доставка горячих блюд. Заходите, выбирайте и делайте заказ.


Добавление комментария

  • Имя:

  • E-Mail:

  • Комментарий:

  • Введите код:

    Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив

ЧертоК взгляд

все итоги

За кулисами политики


все материалы

ПроКино


все обзоры

Жизнь


все материалы
Спонсор рубрики
"Северодвинский торговый центр"

Кулинарные путешествия


все статьи

Архивы

Сентябрь 2017 (173)
Август 2017 (235)
Июль 2017 (220)
Июнь 2017 (231)
Май 2017 (198)
Апрель 2017 (241)





Деньги


все материалы
«    Сентябрь 2017    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Спонсор рубрики
"Северодвинский торговый центр"

Верую


все статьи

Общество


все материалы
Спонсор рубрики
"Северодвинский торговый центр"

Литературная гостиная

все материалы

Разное

все материалы

Реклама



Дополнительные материалы
Полезное

Яндекс.Метрика
Свидетельство СМИ: ИА ФС 77-27670 от 26.03.2007. Выдано ФС по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охране культурного наследия.