Баллада о портвейне

Портвейн – знаковый напиток моего поколения, начинавшего личное знакомство с горячительными напитками в начале 70-х.

Из объективных плюсов:

- относительно низкая цена (хит продаж вино-водочной промышленности – портвейн «Хирса» по рупь восемьдесят семь за флакон 0,7);

- можно употреблять без закуски;

- и без стакана;

- располагает к длительной философской беседе и творчеству.

Из не менее объективных минусов:

- под маркой портвейна иногда продавали такую бормотуху, что вспоминать больно.

Но мы с вами, конечно, будем говорить о портвейне в высшем его понимании и со всеми составляющими. Итак…

Портвейн (Portwein) — крепленое виноградное вино, производимое путем неполного сбраживания мезги с добавлением виноградного спирта. Родиной портвейна считается долина реки Дору в Португалии.

Само слово "портвейн" произошло от названия одного из крупнейших портовых городов Португалии – Порту, откуда бочки с вином экспортировались в Европу. Поэтому название вина созвучно со словосочетанием porto wine или "вино из Порту".

История портвейна началась в далеком XI веке. Граф Генрих II Бургундский, получивший в приданное графство Портукале (позже Португалия), стал осваивать эту местность, закладывая молодые виноградники, привезенные из Бургундии. Лозы закладывали на специально построенных террасах. Несмотря на развитое виноделие, вино реализовывалось преимущественно на внутреннем рынке.

Эра процветания винодельческой отрасли Португалии наступила в XVII веке — в период торговой войны между Францией и Англией.

В 1688 году в Англии произошел государственный переворот, в результате которого союзник французов Яков II Стюарт был свергнут, на престол взошел враг Франции Вильгельм Оранский. Безотлагательно французский монарх запретил экспортировать местные вина в Англию. В результате освободившийся рынок стали заполнять португальские вина. В 1703 году был подписан Метуанский торговый договор, согласно которому Португалия получала право ввозить в Англию свои вина на льготных условиях.

Несмотря на открывшиеся возможности, португальцы столкнулись с новой проблемой: вина, имевшие на тот момент крепость 10-12 градусов, плохо переносили транспортировку и портились еще в пути. Тогда и родилась идея добавлять в него бренди или коньячный спирт.

Изначально бренди добавляли в уже готовое сухое вино. Лишь в XIX веке была разработана технология крепления напитка во время ферментации. Подобраны выверенные пропорции по необходимому содержанию спирта, чтобы портвейн приобретал знакомую всем сладость и насыщенный вкус. Также это позволяло смягчить довольно резкие танины местных сортов винограда.

Португальские виноделы на пике славы задались вопросом стандартизации качества своих вин и определения границ территорий, где производятся вина указанного региона происхождения. В 1756 году долина реки Дору стала первым в мире винным регионом с регламентированными границами и технологией производства портвейна. Только вино, произведенное в этом регионе, могло иметь на этикетке слово Port или Porto.

По разным оценкам, площадь виноградников в Дору сейчас составляет около 40 тыс. га. Примечательно, что там выращивают более 160 сортов винограда, но для производства портвейна используют не более 30.

Сколько градусов в портвейне?

Крепость портвейна составляет 18-22%, хотя минимально разрешенная — 17,5%.

Количество сахара — от 60 до 140 граммов на литр.

Как делают портвейн?

Современная технология производства этого алкоголя мало чем отличается от той, которую разработали столетия назад португальские виноделы.

1. Сбор урожая. Виноград для производства настоящего портвейна принято собирать вручную, поскольку на выжимку отправляют только спелые ягоды

2. Отжим. Традиционный способ требует максимально быстрой экстракции цвета и ароматических веществ из кожи

3. Ферментация (брожение). Как правило этот процесс длится 2-3 дня. Ферментацию останавливают, когда содержание сахара в сусле превысит 50%

4. Мютаж (Крепление). В виноградное сусло добавляют виноградный спирт. Таким образом, останавливается процесс брожения, а крепость вина увеличивается до 17-22%. При этом в напитке сохраняется сладость.

5. Выдержка. Портвейн разливают в дубовые бочки и закладывают на хранение минимум на три года. После выдержки алкоголь купажируют и разливают по бутылкам.

Виды портвейна

По данным португальского Института портвейна, его можно разделить на два вида:

• Руби (Ruby Style) – вино насыщенно рубинового цвета с ярким фруктовыми нотками,
• Тони (Tawny Style) – вино светло-коричневого цвета с более мягким ореховым оттенком.

Их принципиальное отличие в способе выдержки, который влияет на созревание вина, и в конечном итоге на вкусовые и ароматические свойства.

Портвейн Ruby Style сначала выдерживается в больших дубовых бочках, а затем после розлива продолжается его выдержка в бутылках.

Портвейн Tawny Style выдерживается в небольших дубовых бочках все время. Розлив вина в бутылки производится непосредственно перед продажей.

Какой портвейн выбрать?

Каждый из вышеуказанных стилей портвейна разделяется еще на несколько подвидов:

• Ruby Reserve — созревает до пяти лет, отличается насыщенным вкусом с ягодно-фруктовым букетом ароматов
• Late Bottled Vintage (LBV) — темно-красного цвета, полнотелый с нотами обжаренного тоста. Его производят из винограда одного винтажа и разливают в бутылки в среднем через шесть лет после сбора урожая.
• Vintage — элитный тип портвейна. Его производят из винограда наивысшего качества, собранного в самый удачный сезон. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, фруктов и шоколада. Может дозревать в бутылке до 50 лет, меняя свои вкусовые свойства.
• Porto Tawny — ассамбляж крепленых вин, выдержанных 5-6 лет. Имеет нотки сушеных ягод и орехово-пряный аромат. Во время выдержки проводится несколько снятий осадка, чтобы придать вину золотистый цвет. Недорогие портвейны популярны в качестве аперитива.
• Tawny Reservе — вино с выдержкой в бочке не менее 7 лет
• Colheita — по сути это винтажный Tawny. Обычно выдерживается в бочке более 10 лет. Имеет сбалансированный вкус и тонкий аромат.
• Garrafeira — редкий и элитный тип портвейна, производится из урожая винограда одного года. Изначально выдерживается в бочке 3-6 лет, а затем его разливают большие бутыли из темно-зеленого стекла, где проводит еще не менее 10 лет. Портвейны Garrafeira обладают орехово-фруктовым букетом с карамельными оттенками. Стоят довольно дорого.

Как правильно пить портвейн?

• За пару дней до вскрытия бутылки необходимо поставить ее в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают: повторно закрывать бутылку ей нельзя, так как это может испортить вкус.
• Перед началом дегустации рекомендуется перелить портвейн в декантер.
• Алкоголь принято разливать в тюльпановидные бокалы, наполняя их до половины, чтобы почувствовать весь аромат вина.
• Любые портвейны рекомендуют пить слегка охлажденными: красные Ruby — 16-18 °C, Tawny — 12-13 °C.

Польза и вред портвейна

• В зависимости от праздничного меню портвейн можно подать в качестве аперитива (до еды) или дижестива (после трапезы на десерт).
• В Португалии принято пить его на голодный желудок, так как он хорошо пробуждает аппетит и улучшает пищеварение.
• Вместе с тем, людям, сидящим на диете, стоит обратить внимание на то, что портвейн - калорийный алкоголь. В нем содержится почти 200 ккал на 100 мл и 13,7 г углеводов. Для сравнения в 100 мл сухого вина — 67 ккал.

Чем закусывать портвейн?

Истинные ценители этого напитка отмечают, что чем старше портвейн, тем меньше он нуждается в закуске. Вместе с тем, портвейн сочетается со всеми блюдами.

В качестве закуски к портвейну подходят:

сыры (твердые, с плесенью),
 морепродукты и горячие блюда с морепродуктами,
 мясная нарезка,
 орехи,
 крепкие мясные бульоны и супы на их основе,
 шашлыки (из личного опыта).

Лично у меня в домашнем баре всегда найдется пара-тройка бутылочек портвейнского вина. А у вас?

(использованы материалы с https://dzen.ru/a/Z67OBjanbRLqd4WS)