Рак - всему голова. Забытые рецепты

Вы любите раков, как люблю их я?

С самого детства, когда они были редкими гостями на столе даже в «зажравшейся Москве». В 60-е иногда появлялись в специализированных магазинах «Океан» в осенние месяцы, но за ними тут же выстраивались длиннохвостые очереди без всякой надежды достояться до прилавка.

В 70-е эти «короли под пиво» окончательно перекочевали в закрытые для ширнармасс рестораны типа ЦДЛ, ВТО и ДомЖур, этакий общепитовский реверанс перед работниками культуры. Готовили их там без изысков – просто бросали в кипящую подсоленную воду, хорошо, если корешок петрушки добавляли. И, все равно, как же это было вкусно! Плюс процесс – разламывание, высасывание, запивание…

О том, что эти милые речные жители когда-то были полноправными участниками застолий, причем не обязательно у зажиточных сословий, можно прочитать в русской классике. Раков в России было много. Их обилие в реках, заводях и озерах позволяло пережить голодную весеннюю пору многим жителям деревень, хуторов и казачьих поселений без особых потерь. В жесткие времена крепостничества с ловлей раков такой свободы не имелось. Добывать раков, да и любую другую рыбу можно было только с позволения помещика. Именно тогда появилось выражение: «узнать где раки зимуют». Самодур помещик мог за любую провинность послать крепостного на замерзшую речку за раками.

Потом пришло «равенство всех трудящихся», а раки окончательно перешли в статус закуски под пиво (см. советскую киноклассику) и забаву деревенских детишек. И только последние лет двадцать энтузиасты капитализма пытаются поставить их разведение на промышленную основу.

Пока получается не очень, в Архангельске их нет от слова совсем.

Но мы оптимисты и предлагаем читателям несколько старинных рецептов с расчетом на светлое рачье будущее. Скорое, а не «когда рак на горе свистнет».

Раки по рецепту атамана Павлова

Для приготовления вам понадобится:

Гречка - 200 г, раки крупные - 30 шт., сливочное масло - 60 г, желток куриный - 2 шт., укроп зелень - 30 г, соль и перец по вкусу.

Для отвара вода - 3 л, соль - 50 г, масло сливочное - 30 г, чеснок - 5 крупных зубчиков, вино сухое - 200 мл, специи и пряные травы - по вкусу.

В кастрюле смешайте все ингредиенты для отвара, кроме соли. Доведите все до кипения. Выложите в отвар раков и варите их 5 минут. Добавьте соль и варите еще 2 минуты.

Снимите кастрюлю с раками с огня и держите их в отваре еще минуты 3-4. Затем извлеките из раков мясо.

Когда вы будете чистить раков, аккуратно очищайте панцирь с головой. Удалите из панциря все внутренности и отложите их пока в сторону.

Мясо раков порубите и смешайте с промытой гречкой. Добавьте к массе сливочное масло, куриный желток, соль и перец по вкусу.

Начините этой смесью раковые панцири и сложите в кастрюлю, на дно которой уложите укроп. Процедите отвар, в котором варились раки, и залейте им нафаршированные панцири.

Отвар должен на пару сантиметров быть выше уровня панцирей.

Поставьте кастрюлю на огонь и доведите все до кипения. Затем уберите огонь до минимума и варите до готовности крупы.

Подавайте со сметаной и свежими овощами.

Царские раки по-елизаветински

Для 4-х порций вам понадобится:

Маринад.

Крупные раки - 12 шт., молоко - 1.5 л, сметана - 200 г.

Смешать молоко со сметаной. Уложите в кастрюлю живых раков и залейте их приготовленной смесью. Оставьте раков мариноваться в этой смеси в холодильнике на сутки.

Отвар.

Вода питьевая - 3 л, сливочное масло - 30 г, вино крепленое мускатное или портвейн - 100 мл, тмин - 2 г, укроп зелень - 50 г, чеснок - 4 зубчика, соль по вкусу.

Вскипятите воду со специями, зеленью и маслом. Влейте в отвар вино и положите в него раков. Доведите все до кипения и варите раков при слабом кипении 5 минут. Добавьте соль, проварите еще 2-3 минуты и снимите кастрюлю с огня. Держите раков в этом отваре еще 20 минут.

Затем подавайте с холодным пивом или ледяным шампанским сорта брют.

Борщ ростовский с раками

Для приготовления вам понадобится:

Раки - 25 штук, свекла - 300 г, капуста - 300 г, картофель - 300 г, лук репчатый - 200 г, пастернак или корень сельдерея - 200 г, морковь - 100 г, свежие помидоры - 150 г, сливочное масло - 160 г, зелень укропа - 40 г, чеснок - 20 г, лавровый лист - 2 шт, душистый перец - 3 горошины, соль и перец - по вкусу, растительное масло - опционно, сметана для подачи - опционно.

Вскипятите воду и подсолите ее по вкусу. Положите раков в кипяток и варите 2-3 минуты. Затем достаньте и остудите. Выберите из раков всю мякоть.

Очистите панцири от внутренностей и выложите их на застеленный фольгой противень. Запекайте панцири в духовке при 180 ºС. Поджаривайте панцири до изменения цвета. Панцири должны стать рыжеватыми и очень хрупкими.

Достаньте панцири из духовки и остудите. Затем измельчите их в порошок.

Растопите в сковороде 100 г сливочного масла и обжарьте в нем муку из панцирей. Жарьте около 10-15 минут, постоянно помешивая. Затем переложите в отдельную емкость и пока отставьте в сторону.

Картофель нарежьте кубиком. Капусту, лук и свеклу нашинкуйте соломкой. Морковь и пастернак нарежьте короткими и тонкими брусочками. Помидоры натрите на терке. Чеснок и укроп мелко порубите.

На растительном масле обжарьте лук до мягкости. Добавьте к нему пастернак, морковь и все томите на небольшом огне в течение 15 минут, периодически помешивая. Масса должна упариться на треть, а то и на половину от прежнего объема.

Свеклу тушите на отдельной сковороде в течение 20-25 минут. За 10 минут до окончания тушения добавьте к свекле натертые помидоры.

В кастрюле вскипятите 3 литра воды и выложите в воду картофель, лавровый лист и душистый перец. Проварите картофель при слабом кипении 10 минут и добавьте к нему тушеные коренья и свеклу с помидорами.

Все доведите до кипения и установите самый слабый нагрев. Варите борщ около 10 минут.

Пока все варится, обжарьте в оставшемся сливочном масле чеснок. Добавьте к нему мясо раков и укроп. Все обжаривайте около 4-5 минут и переложите в борщ.

Добавьте в борщ обжаренные в масле панцири и капусту. Все доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу. Проварите 2 минуты и снимите с огня. Накройте кастрюлю крышкой и дайте борщу настояться 30-40 минут.

Подавайте со сметаной и зеленью укропа.

Наслаждайтесь!

(https://dzen.ru/a/ZCPReLK-E2ON185u?referrer_clid=1400&)