«Я стою у ресторана», часть 13. «Съедобная Греция» - кулинарные путешествия по миру (совместный проект с Ириной Скалиной) + новогодние рецепты

Признаюсь, я никогда не был в Греции. И мифы их не очень люблю… наши народные сказки и прикольней, и эротичней.

Зато я был на Кипре, а это почти Греция. Ну, совсем Греция, только островная. Со сложной судьбой, в 1974 году Остров Афродиты вполне мог стать турецким, был там конфликт с огнестрелом. Тогда православие победило ислам (а чего глазки щурить). Но кулинария осталась смешанной, по-моему, ей это только на пользу – хочешь свининку заказывай, а хочешь баранинку.

Но так-то кухня, конечно, греческая. Из чисто местного киприоты гордо представляют одно блюдо – мезе. О, оно достойно отдельного описания. Хотя это всего лишь набор традиционных для Средиземноморья кулинарных изысков… но какая гармония!

Наличие этого блюда в меню любого ресторана говорит о классности заведения и возможности содержать большой штат поваром и поварёнков (одному готовить – замучаешься). Особенно в не-сезон (а был там как раз в не-сезонье, участвовал в одной телеавантюре). На курортах принято выставлять на тротуарах перед входом козырные блюда из меню с описанием ингредиентов. Так вот, мезе на всех этих досках будут отличаться только ценой (в середине 90-х в кипрских фунтах… ну очень дорогая валюта).

А вот подача классическая.

Для начала в любом приличном заведение при заказе мезе вам возрадуются и поднесут в качестве комплимента от шефа рюмочку КЕО (сорт местного бренди). Потом проверят на осведомлённость и спросят – что ещё будете? Если закажите суп с десертом, вы – лох педальный. В лучшем случае попросите завернуть с собой, потому что и одному одолеть одно мезе не каждому под силу. Впрочем, в те годы только зарождающегося зарубежного туризма по Острову любви гуляли легенды о едоках из Russia, даже в жару не снимающих малиновых пиджаков…

Простите, отвлёкся на несущественные детали. Итак, под халявное бренди вам поднесут тазик овощного салата. Ничего особенного, обычный набор средиземноморских овощей с брынзой – в Болгарии он шопский, в Греции греческий и т.д. Разве что заправка из традиционного оливкового масла, но с лимонной ноткой. Как я понимаю, чтобы ваш желудочек окончательно развернулся к приёму пищи.

Зато дальше начинается настоящий кулинарный парад!

Порядок подачи блюд мезе примерно следующий (сразу предупреждаю, это рассказ не о конкретном мезе, детали и составные части оного я, по понятным причинам, плохо помню, а выборка из общего впечатления). Сначала стройными рядами лёгких пехотинцев-лучников идут закуски - «тахини» (сметанообразная паста из кунжутных семян, кисловатая на вкус и мега-популярная в соседнем Израиле), «талаттури» (или «дзидзика» на континентальном греческом - холодный йогурт с мелко нарезанными огурцами и мятой, с добавлением чеснока, на мой вкус лучше бы смотрелся в  жидком виде и в роли окрошки), «тарамасалата» (рыбная икра, взбитая с петрушкой, лимонным соком и мелко нарезанным луком, образующая розовый кремообразный соус, прямо скажем, на любителя), «хумус» - легендарная арабская закуска (сочетает вкус гороха, кунжутной пасты, оливкового масла и петрушки).

Попробовали, глотнули, отсмаковали, довольные отвалились от стола с мыслью – «хорошо, что не у тёщи на блинах».

Но это была лишь первая перемена блюд, за лучниками шли копьеносцы. Закуски сменятся овощными блюдами (по нарастающей атакуют желудок, гады): картошка в лимонном соке и оливковом масле, маринованная цветная капуста, сахарная свекла в масле и каких-то семечках, чёрные маслины, обжаренные (!!) на открытом огне, кабачки и баклажаны только что с гриля под густым йогуртовым соусом (сметану на Кипре встречал только в суперах, да и то надо поискать).

   Затем обязательно последует мясное – «луканика» (кипрские колбаски с добавлением кориандровых семян), «шефталия» (махинькие мясные тефтели, завернутые в свиную мембрану), «долмадес» (мясной фарш с рисом завернутый в виноградные листья, где рис превалирует над мясом, я сам готовлю лучше), небольшие кебабчики (знакомые с советских времён люля, но вкуснее, чем в мосфильмовской нижней столовке).

Утираете пот труженика со лба, мечтаете о выходе из заведения. Хрен вам, основные блюда ещё впереди, вперёд, тяжёлая кавалерия! Тарелки с кальмарами, тунцом и красной рыбёшкой несутся в направлении стола, после чего появляются сочная курятина, а то и подсушенная в виде крыльев-гриль, перчёных и отомаченных.

Окончательно добивают вас боевые слоны – в торжественно-молчаливой обстановке на стол подаются «мусакас» (знакомое по Болгарии блюдо из мясного фарша, картофеля и овощей, например, баклажанов, с большим количеством пряностей, запеченное с тертым сыром и яйцом), «афелия» (свинина, приправленная красным вином и пряностями), «стифадо» (говядина в винном уксусе, с большим количеством лука и специями). 

 Говорят, после основных блюд в хороших заведениях принято подавать разноцветную гирлянду свежих фруктов: сочные апельсины, инжир, дыни, арбузы, виноград и всё, что в сезоне. Не знаю, ни разу не доживал, уже на слонах умолял дать недожёванное сухим пайком. Надо отдать должное киприотам, ни разу не отказали, хотя разочарование в оливковых глазах присутствовало. Да, завершающий аккорд этого лукуллового пиршества – чашечка ароматного кофе с рюмкой такого же ароматного ликёра («комплимент от шефа»). Плохо воспитанный официант ещё и поднос с лукумом поднесёт. Собственными глазами видел, как от одного вида сластей объевшийся под завязку народ, трагично зажимая ладонью рот, кидался в сторону кабинета задумчивости…

Сразу скажу, мезе – блюдо не на каждый день, за свои четыре кипрских месяца я его заказывал… четыре раза. Не уверен, что киприоты им балуются\ чаще одного раза в год (и то ли), уж больно оно… туристическое.

Тем более что греческая кухня сочетает разнообразие аутентичных для этого климатического пояса набора продуктов с простотой приготовления (думаю, чтобы не зависать в жару у плиты на целый день).

Вот что меня угнетало на Кипре, так это ресторанные супы. Сплошная протёртость, так скучно! Ладно, самому было не впадлу прогуляться до рынка, купить бараньих ребрышек, забацать огненный харчо, со свёклой для борща тоже никаких проблем (с кислыми щами хуже, о квашеной капусте там не ведают).

Но лично мне своё быстро надоедает. А ведь в континентальной греческой кухне есть очень интересные супы, которые не пропускают через блендер. Например, «Салоники» - супец из куриных крылышек с макаронными изделиями и зёрнами кукурузы. Или «Фасолада» - овощной бобово-томатный. А вот, греческая деревенская похлёбка из печёных овощей (баклажаны, цуккини, томаты, перец, лук, чеснок), заправленная натуральным йогуртом… очень бодрит и способствует.

Повторяю – я никогда не был в континентальной Греции. Но оттуда совсем недавно вернулась Ирина Скалина, известная архангельская журналистка, путешественница и собирательница вкусностей. Её впечатления самые наисвежайшие…

«Моя Греция холодная, пронзительная, протестующая, апельсиновая!» - сказала Ирина Скалина, которая первый раз в жизни в этом году побывала в Греции, а если конкретно, в Афинах и его пригородах. Она пришла в ужас от «русских», которые предлагают шубы и от самих шуб, но в полный восторг от афинских кошек и вкусной еды: «Я бы вывезла чемодан сыра… Не считая чемодана оливок, узо, вина, пастромы, орехов, апельсинов, гранатов… Рыбы! Леня, ты же меня понимаешь!».

В Грецию я ехала почти случайно с целью ничего не делать и вкусно поесть. Это был вариант: я хочу тупо сидеть, глядя на море, с кофе и, скажем, с узо. До этого этот вариант алкогольного напитка я не пробовала. В голове так и застряла картинка: шторм, свинцовое море, беседка, пашмина… Которую я, конечно, даже не подумала взять. Но потом купила очень красивую с нарциссами, ни разу не надела, теперь представляю себя в ней в Лиссабоне.

Нас с мамой пугали дождями, ураганами, холодным штормовым морем и беспорядками. Дождь случился один раз, беспорядки оказались более частым явлением, а если считать мирные (наверно, согласованные), и очень массовые акции протеста пенсионеров против посягательств на их пенсии, то вообще ординарным событием. «Тут пенсии 1000 евро, 1200 евро и больше… Когда такого хотят лишить, конечно, пойдешь протестовать», - говорила мне моя тезка Ирина, у которой в центре Афин ресторан и магазинчик, и которая уехала в Грецию еще в 1990-е. На магазин мы наткнулись случайно. Я купила там шампунь и кондиционер с ослиным молоком – лайфхак, не оливковым маслом единым славна Греция, даже с нашей ужасной водой волосы у меня в кои-то веки стали «шелковистыми». Но без оливкового-то масла нельзя – если уж я скупала его в мадридском дьютике по пути из Коста-Рики, то в Афинах нельзя было не разгуляться.

Моя тезка рассказывала, какое масло завоевало какие награды, каждое предлагала попробовать и сравнить с классическим вариантом. Это выглядело как в мультике: пудинг, это Алиса, Алиса, это пудинг. Маслу хотелось сказать: привет, как поживаете?

В итоге в магазинчик мы вернулись и купили масло с «фруктовыми нотками», «резковатое с горчинкой» с Крита, а за обычным пошли в супермаркет на конечной автобуса №А3. Хотя я не удержалась и купила там «масло с дымком», разумеется, в стекле, и, разумеется, именно из-за этой бутылки получится перевес.

Немного лирики: у каждого премиального оливкового масла есть душа. У меня есть масло, которым я лечу простуженное горло: даже если его смешать с минералкой и молоком, получается не гадость, а прикольная вкусная штука. Есть масло, которым я заправляю салат с красной смородиной и морепродуктами. Когда он закончится, будет уже не то. Масло «с фруктовыми нотками» еще ждет своей специализации.

Отвлекусь от еды, чтобы спеть оду афинской логистике. За что спасибо Олимпиаде-2004. Именно перед ней в греческой столице появилось плюс две линии метро, одна из который заканчивается в Пирее, который порт, откуда уходят все паромы на острова. Вторая связала с большими Афинами все прибрежные городки с их пляжами и маринами. Да, в этом году трамвай не доходит до центральной площади Синтагмы, как положено, но можно на остановке «Неус Космос» пересесть в метро и спокойно доехать. А на станции Синтагма отметить прибытие стаканчиком (большим) свежевыжатого апельсинового сока за 1 евро. Весь процесс выжимания прекрасно виден.

Нельзя не упомянуть греческий салат: думаю, нет необходимости указывать его компоненты, сама я предпочитаю их по отдельности. Для нас греческий салат был мерой дороговизны таверны-ресторана-забегаловки. В архангельском ресторане порция греческого салата стоит в среднем 4-5 евро. Так вот если в Афинах греческий салат в заведении дороже, то значит, что ресторан дорогой. А так цены в принципе сопоставимы, в афинских супермаркетах закупаться дешевле, чем в архангельских, и вкуснее... У меня до сих пор продолжается период «я ничего не хочу», ну просто невкусно… Привыкну, конечно, через пару месяцев.

Особенно я страдаю по сыру… Фета, как сулугуни и тому подобные шедевры сырного искусства, мне не нравится – она слишком соленая, поэтому я могу сесть только маленький кусочек, и потом вылакать бутылку белого сухого, чтобы забыть об этой соли. Может, есть фета не столь соленая, как принято, типа домашних сыров на Северном Кавказе – принцип один и тот же, но классика для меня слишком «рассольная». А вот что касается сыров твердых… Не хочу говорить про санкции-антисанкции, но сейчас в Архангельске вкусного сыра нет. И до 2014 года было проблемой его найти, но все-таки найти было можно, то сейчас его просто нет. Несмотря на цены. За привезенный греческий сыр воюю с Усей (это мой новый кот – мы храним память о Кексе, а история Уссейна очень печальна: его хозяева отдали в клинику на усыпление, «потому что переезжают», парень был жутко тощий, но с волосатыми ушами, и ел даже помидоры), который теперь хорошо разбирается, какой продукт правильный, а какой – не очень.

Я теперь поклонница гравиера (или гравиеры) – сыра, как говорят, изначально с Крита. Для него нужно молоко козье, овечье и коровье. Получается зрелый сыр с легкими ореховыми нотками, который тает во рту и не требует дополнений. Ну, может, подойдет пита и гранаты. Нет, этот сыр можно расплавить хоть в макароны, но для меня это немного кощунство.

Я не имею ничего против греческих шуб, просто я в них выгляжу так, будто утащила у мамы не только помаду, что в моем возрасте несколько странно. «Мамина помада, сапоги старшей сестры», и если совсем честно, то фасоны отсылают глубоко в челночные 1990-е. А, да, еще предлагают меховые жилетки. Только русским… Это мои возмущения и зависть. Когда в аэропорту Афин дама впечатляющей наружности вытащила впечатляющую шубу и надела на себя с видом, что ей холодно.

Я не знала, как реагировать: то ли провалиться сквозь землю оттого, что мы регистрируемся на один рейс, то ли от зависти. Да, я во всех шубах, которые предлагают в России и, как оказалось, в Греции, выгляжу как чабан в бурке. Дама при ее 52-м размере смотрелась вполне органично. Всё, высказалась потомственная северная женщина, которая шубу воспринимает как «пальто для морозов» и не более.

Я люблю бродить по рынкам, особенно по рыбным. Там, конечно, ничего не попробуешь, но эстетическое удовольствие – это да. В этом году еще и цены радовали: в прошлом ноябре ципура, она же дорада (у нас продается под этим именем) стоила за килограмм 5, а то и 7 евро, и рыбки были маленькие, то в этот раз большие и по 3 евро с копейками.

А какую рыбу мы заказали в ресторане, я не знаю. Вкусную, одним словом. Хотя не скажу, что вкус был какой-то специфически греческий: подавали ее с рисом, в соусе было что-то на французский лад, но рыба явно утром еще моргала. Моя придирчивая мама хотела именно рыбу, наш официант устал объяснять, какова на вкус рыба дня и просто предложил маме дойти до кухни и посмотреть. Вернувшись, мама сказала: Оно! Берем!

Кошка – облезлая, на трех ногах и драными ушами, которой принадлежал пятачок улицы у этого ресторанчика, презрительно хмыкнула на предложенную мусаку, а рыбу заточила за мило дело. Правда, когда пришел конкурент в виде кота в полтора раза крупнее (хотя по сравнению с моим Усей он казался ну очень мелким), мусака была доедена очень быстро, а бегство выглядело аккуратным отступлением.

Мусака штука приятная. Да, порции подают в Афинах такие, что вполне хватит на двоих, другой вопрос, что хочется попробовать не что-то одно. Греческая мусака состоит из запеченных слоев: из нижнего слоя баклажанов с оливковым маслом, среднего слоя из баранины с помидорами и верхнего слоя из соуса бешамель (чисто греческий соус, да). Надо отдать должное, мусака была воздушна, даже без реверансов соусу. В нашу мусаку добавили кабачки, картофель и грибы, что ее ничуть не испортило. В общем, просто запеканка, которую легко можно сделать дома, и все останутся довольны.

Запивали мы мусаку сангрией. Понятно, считается, что это вроде как испанское изобретение – и название испанское, но по сути это вино, смешанное с водой, в которое добавлены апельсины-мандарины. Про то, что древние греки пили вино, разбавив его водой, не знает, наверно, только младенец. Младенцам тоже давали… А теперь посчитайте, кто древнее, испанцы или греки… Как-то так… Про греческие вина я скажу одно: их много, они вкусные и их надо пить.

Чем я старее, тем больше я становлюсь поклонницей простой еды. В этом отношении для меня идеален цацики: йогурт или творог плюс чеснок, плюс огурцы, соль, перец, оливковое масло, немного укропа или другой зелени. У нас подобные штуки с чесноком и укропом сейчас тоже принято делать, но в Греции творог (или йогурт) используется козий или овечий.

А еще в Афинах меня умилил «русский салат». Он продается в каждом супермаркете. Это что-то типа советского (именно советского) оливье, но напрочь лишенного мяса (ладно, колбасы) и лука. В принципе вкусно: афиняне покупают довольно активно, и скидок на «русский салат» за все время я ни разу не увидела.

Если на афинской улице нет апельсиновых деревьев, то есть мандариновые. И они все усыпаны плодами, и тротуар вокруг них тоже… Да, я не могла удержаться, чтобы не попробовать. Мандарины у дворца правительства были страшно костлявые, но «если бы пару дней подождать, то было нормально» - сказала я маме, при этом меня перекашивало от оскомины. Еще надо было очень быстро идти, потому что в районе правительственных зданий много полиции. Попрямее физиономия стала только на подходе к афинскому стадиону. Городской апельсин я тоже попробовала: дома, через неделю. Апельсин Афинам удался больше.

Мама была моим проводником в Афинах, и она потащила меня пробовать «мороженое в синнабоне» - главное, найти ту самую улицу! – сказала мама. В лабиринте у площади Монастираки мама сориентировалась мгновенно: у лавочки сидит ведьма в полный рост в классическом колпаке. Если правильно свернуть пару-тройку раз – то вот она.

А я в Афинах тоже купила себе ведьму: я люблю разные серьги. К сожалению, у нас хорошие варианты, да и вообще варианты встречаются редко, поэтому я отрываюсь на всяких заграничных ярмарках. Первую свою «разную» пару я купила в Куско: в одном ухе солнце, в другом – месяц. Потом мне пару лет делали замечания, что я утром собиралась второпях… Так вот на ярмарке мастеров на Синтагме я купила серьги: одна – ведьма в колпаке на метле, вторая – земной шар или Луна, автор, похоже, не определился. И на следующий день своей ведьмой напугала шумных детишек в трамвае: они увидели белую тетку с ведьмой и сразу притихли, мама братца с сестричкой долго потом поглядывала с благодарностью и улыбалась. Ведьму с Луной-Землей мастер продавал лично, был хмур – мы ж отвлекли его от телефона, но заулыбался, когда я сказала, что еще возьму подвеску с Боуи, «да, эту, квадратную, она стильная», и сделал скидку, и спросил: откуда вы? И долго удивлялся и махал вслед…

Мороженое «от ведьмы» было просто вкусное, а вот булочка с корицей оказалась шикарна. У нас был, видимо, ужасно довольный вид, несмотря на морозные +12, на что сразу обратил внимание продавец украшений на углу той самой улочки.

- О! Мороженое – сумасшедшие…, - тут говоривший задумался и решил: Скандинавы!

Мы сказали – да ладно, чудесная погода, главное, нет дождя, а завтра будет плюс 21.

- Хм, а вы чертовски правы! – сказал продавец украшений. – В этом году прекрасная погода.

Со своими, надо сказать, немаленькими булочками с мороженым мы выбрали вид посимпатичнее на очередные развалины и сели на ограду. К нам сразу же подошел владелец участка и потребовал свою долю. Как вы догадались, это был кот, на этот раз черный и громкоголосый, погрызенным у него было только одно ухо. Мороженое он не оценил, на булочку презрительно скривился, но, очевидно, пообщаться хотелось, поэтому он уселся рядом и отгонял от нас других своих соплеменников.

Оливки в Греции лучше покупать в банках – только на развес. Этот развес на рынке вам упакуют в вакуумную упаковку, и она сохранится сколько угодно. Мои полтора кг прожили ровно две недели… Нет, могли бы и намного дольше, просто мы их слопали.

На рынке мы заприметили придирчивого покупателя с классическим профилем. Персонаж был ворчливым и откровенно ругался с продавцами, но в итоге пришел к парню, у которого был самый большой ассортимент оливок. Тот был невозмутим до невозможности: после пятнадцатого вида оливок я была готова купить что угодно, лишь бы закончить этот процесс. Но, сидя за столом в Архангельске, я понимаю, что мы смогли выбрать те оливки, которые действительно нам по вкусу: посолонее, пожиренее, посуше, помягче, пожестче – их очень много.

В первый же день в Афинах я подсела на подвяленные – они немного сморщенные и чуть суховатые. Но на третий день только их есть уже было невозможно, поэтому вяленые оливки полетели со мной в Архангельск, а я пошла знакомиться с другими.

В баночке обязательно надо взять пасту из оливок – подойдет хоть к огурцам-помидорам, хоть к пельменям.

В Афинах можно еще побыть едой для рыбок озера Вулиагмени. Когдамне в Азии предлагали пилинг и педикюр рыбками, я считала, что это жуткая гадость и отказывалась. Наверно, и правильно: те рыбки были «аквариумные» или «бассейновые» и сидеть надо было в тазике. В Вулиагмени они просто живут и им нравится «объедать» человеков, которые в озеро залезают. Главное, сидеть тихо и не дергаться. Рыбки отстанут, если поплыть. Таких гладких коленок и пяток у меня не было, наверно, с младенчества.

В самолете Аэрофлота, которым мы летали из Москвы в Афины и обратно, кстати, довольно сносно кормили, предлагая на выбор мясо, курицу или рыбу и металлические! ножи и вилки, за что отдельное спасибо. Если вперед мы летели в полупустом самолете, что было прекрасно: из Архангельска мы улетели ночью, и на дневном рейсе в Афины я прекрасно выспалась, как и большинство пассажиров, то обратно все было очень по-спартански. Самолет на две трети был заполнен китайцами.

Хорошо, рядом с нами сидела стройная китайская девушка. Три ее весьма упитанных спутника устроились через проход, и весь полёт что-то оживлённо и громко обсуждали на своём. Я представила хотя бы одного на соседнем сиденье и решила – это моё путешествие прошло удачно. Буквально во всём…

Ну, вот и ладушки-оладушки. Теперь самое время перейти к новогодним рецептам. Собаку предлагать не буду, а вот свинину – запросто, чай, не на Востоке живём.

САЛАТЫ

Оливье прибалтийский
Картофель запечь с неочищенными раздавленными зубчиками чеснока и оливковым маслом. Репчатый лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Добавить жареный лук к печеному картофелю, дать ему остыть. Морковь отварить с добавлением муската и кориандра. Перепелиные яйца отварить и очистить. Курицу запечь c неочищенными раздавленными зубчиками чеснока, солью и перцем. Язык отварить с кореньями (лук, морковь) и добавлением специй — душистого перца, перца горошком и лаврового листа. Сметану смешать с майонезом. Все овощи нарезать кубиком и заправить салат соусом. Жареный лук, который лежал с картофелем, тоже отправить в салат.  Украсить слайсами языка, перепелиным яйцом, красной икрой и веточкой укропа.

Заливной салат «Мы из Панамы»
Креветки отварить, остудить, почистить. Яйца отварить и натереть на крупной терке. Отварную морковь почистить и нарезать мелким кубиком. Авокадо почистить, освободить от косточки, нарезать кубиком. Отварной картофель почистить и натереть на крупной терке. Приготовить заливку. Желатин замочить в воде (можно использовать рыбный бульон) и оставить для набухания. Затем растворить на водяной бане. Остудить. В отдельной миске смешать до однородности майонез и сметану. Добавить соль по вкусу. Затем влить подготовленный желатин и хорошо перемешать. Салатник застелить пищевой пленкой, так чтобы концы пленки свисали из нее. Выложить подготовленные ингредиенты слоями. Первый — креветки, хорошо смазать смесью из желатина и майонеза. На креветки - яйца. Смазать заливкой. На яйца выложить слой из авокадо и майонезной заливки. Затем слой моркови и майонезная заливка. Последний слой — картофель. Смазать майонезной заливкой. Салатницу накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 30 минут для пропитки и застывания. Перед подачей салат перевернуть на сервировочную тарелку, осторожно снять пленку. Украсить оливками и веточками зелени.

«Лола»
Консервированную белую фасоль откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Красный лук нарезать мелким кубиком, маринованные огурчики — кубиком побольше. Яйцо отварить до готовности и нарезать кубиком. Филе индейки обжарить и нарезать кубиком. Шампиньоны очистить, нарезать кубиком и обжарить на растительном масле. Добавить нарезанный зеленый лук. Заправить майонезом и сметаной, смешанными в равных пропорциях.

«На морском пирсе»
С маринованных мидий и креветок слить жидкость. Для заправки взбить растительное масло, горчицу, жидкий мед, лимонный сок и зелень. К морским гадам добавить одну ложку заправки, перемешать и отставить в сторону. Салатный микс промыть, дать стечь воде, выложить на тарелку. Грейпфрут очистить, разобрать на сегменты, добавить к салату. Авокадо очистить, нарезать, сбрызнуть лимонным соком, положить в салат. Помидор нарезать дольками, выложить в салат, полить оставшейся заправкой. Сверху выложить гадов.

«Прическа Джуди»
Красный лук нарезать полукольцами и замочить в гранатовом соусе. Куриную печень быстро обжарить в оливковом масле и отложить. В той же сковороде обжарить нарезанные яблоки, посыпать сахаром, облить коньяком и поджечь. С маринованных грибов слить жидкость, если надо, порезать. Соединить все подготовленные продукты (лук вместе с соусом!), щедро добавив руколу.

«Киккомарин»
Кусок говядины замариновать в соевом соусе. Репчатый лук тонко нарезать полукольцами и тоже замариновать в смеси воды, соевого соуса, винного уксуса и сахара. Мясистый красный перец запечь в духовке, убрать в посуду с крышкой и дать остыть. Снять кожицу и нарезать лепестками. Салат промыть, хорошо обсушить и нарвать некрупным кусочками. Помидоры черри разрезать пополам, оливки и маслины тоже нарезать половинками. Каперсы ополоснуть от рассола. Подготовленные продукты соединить в салатнике. Приготовить заправку из соевого соуса, горчицы, сиропа шиповника и уксуса. Полить салат. Промаринованное мясо нарезать тоненькими ломтиками-лепестками и быстро обжарить на масле. Выложить в центр салата и посыпать тертым пармезаном.

ЗАКУСКИ

Вешенки по-кахетински
Грибы обдать кипятком, крупно нарезать и варить в смеси стакана воды и стакана вина в течение пятнадцати-двадцати минут — до тех пор, пока не выпарится половина всей жидкости. Мелко нашинковать зелень (эстрагон, кинза, мята) и зеленый острый перец, добавить в кастрюлю к грибам. Варить еще пятнадцать минут, периодически помешивая. Снять с огня, тонкой струйкой влить к грибам и зелени предварительно взбитые яйца. Мешать при этом надо очень быстро, чтобы не дать яйцам свернуться. Посолить, поставить обратно на плиту, довести до кипения и сразу подавать. Можно посыпать мелко натертым копченым сулгуни.

«Шарики Кнута Гамсуна»
Натереть твердый сыр на мелкой терке. Измельчить чеснок. Заправить сыр смесью майонеза и жирной сметаны (или сливочного сыра). Добавить мелко нарезанный зеленый лук, чеснок и паприку. Перемешать массу, разделить на равные порции. Копченый лосось очистить от костей. Сделать в сырных шариках углубления и положить по кусочку рыбы. Обвалять в нарезанном укропе каждый сырный шарик. Перед подачей выдержать в холодильнике.

«Corn-art» (яйца с кукурузным паштетом)
Сварить яйца вкрутую и охладить. Лук нарезать мелко и обжарить на смеси сливочного и растительного масел. Маринованный огурец очистить от шкурки и произвольно нарезать. Яйца почистить и разрезать пополам, желтки вытащить. В чашу блендера положить яичные желтки, маринованный огурец, кусочки чили, чеснок. Добавить консервированную кукурузу и обжаренный лук. Измельчить все в блендере. Добавить майонез. Перемешать до однородности. Нафаршировать яйца приготовленным паштетом. Украсить петрушкой и зернами граната.

«Новогодний хит»
Отварить куриную грудку в бульоне с приправами. Куриную грудку, красный болгарский перец и укроп мелко порезать или измельчить в блендере, сыр натереть на мелкой терке, добавить любимые специи, сметану и все перемешать. Сформировать шарики, обвалять их в молотых грецких орешках. Выдержать в холодильнике. Украсить веточкой укропа.

«Ридикюль дамы»
Свеклу отварить, очистить, натереть. Репчатый лук нарезать и обжарить в масле, присыпав сахарным песком. Маринованные огурчики натереть, чеснок измельчить. Смешать свеклу с луком, огурцами и чесноком. Добавить тертый хрен, сладкий соус чили, соевый соус, сдобрить растительным маслом. Куриную печень нарезать, обвалять в специях и муке, обжарить в растительном масле. Из черного хлеба вырезать кружочки и слегка обжарить. На хлеб выложить свекольную смесь, сверху уложить кусочки печени. Украсить стрелками зеленого лука.

Севиче по-новокаледонски
Филе белой морской рыбы нарезать как можно тоньше. Замариновать в смеси свежевыжитых соков лимона и лайма на 15 мин. Сырую морковь натереть на крупной терке. Свежий огурец и лук-шалот нарезать мелким кубиков. Перчик чили измельчить ножом. Овощи смешать, заправить соевым соусом и соком лайма. Рыбу осторожно отжать и добавить к овощам.

Лаап (лаосское блюдо)
Филе говядины и свиную печень нарезать на мелкие кубики. Быстро обжарить в воке с добавлением лука-шалота и рыбного соуса (можно заменить соевым). Мясо выложить на блюдо и перемешать с большим количеством кинзы и мяты. Заправить соком лайма. Украсить перьями зеленого лука.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Курица «Цитрусовая»
Курицу вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Подготовить продукты для маринования: сметану, зернистую горчицу, соль, перец и прованские травы. Соединить все компоненты маринада, перемешать. Смазать маринадом курицу снаружи и внутри. Поставить курицу в холодильник на 1 час. Мандарины и апельсин вымыть, обсушить. Нарезать, не очищая, полукружками. Достать курицу из холодильника. Нафаршировать дольками цитрусовых. Положить курицу в рукав для запекания. Концы рукава подвернуть и завязать. Сделать несколько проколов в верхней части рукава. Поставить курицу в духовку, разогретую до 180°C, на 30–35 минут. Достать курицу из духовки, аккуратно разрезать рукав сверху. Поставить курицу в духовку еще на 15–20 минут для подрумянивания.

Кёльнский рулет
Бескостную свинину распластать, отбить кулаком, посыпать любимыми сухими приправами. Шампиньоны нарезать, обжарить вместе с кубиками репчатого лука, добавить белую консервированную фасоль, потушить всё вместе. Переложить начинку и немного порубить ножом. На один край пласта свинины выложить начинку и свернуть в плотный рулет. На стол положить пищевую пленку и внахлест выложить ломтики бекона. На один край положить свиной рулет и с помощью пленки завернуть его в бекон. Рулет выложить в форму. Запекать 30-40 минут. Затем включить гриль и оставить еще на 5 минут, чтобы бекон подрумянился.

Котлета «Чинара»
Репчатый лук и морковь мелко нарезать и спассировать в растительном масле. Яйца отварить и измельчить. Петрушку и укроп нашинковать. Всё соединить, добавив для связки немного майонеза. Филе кролика отбить через пленку. Выложить начинку на филе, добавить кусочек сливочного масле, свернуть в котлету, обмотать ниткой. Обмакнуть в взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Обжарить в большом количестве растительного масла (можно довести в духовке). Подавать с свежими овощами.

«Когда поет душа»
Рис отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Сливочное масло растопить, соединить с таким же количеством растительного. Корень имбиря почистить и натереть на мелкой терке. Чеснок почистить и нарезать тонкими пластинками. Перчик чили нарезать тонкими колечками. Поставить сковороду на огонь, влить 2 ст. ложки оливкового масла, выложить чеснок, чили и натертый имбирь, всыпать зиру, корицу, мускатный орех, все перемешать и посолить, добавить креветки и обжарить. Тяжелый глубокий сотейник выстелить бумагой для выпечки, так чтобы края свешивались, влить четверть растопленного масла, равномерно выложить половину отваренного риса, сверху разложить обжаренные креветки с пряностями, а затем остальной рис, разровнять его и полить оставшимся маслом. Накрыть сотейник крышкой и готовить 25–30 минут на самом маленьком огне, затем выложить на блюдо и посыпать измельченной руками кинзой. Посыпать зернами граната.

Рыба из Зугдиди
Измельчить в блендере подсушенный белый хлеб. Натереть твердый сыр. Измельчить ножом свежий укроп. Смешать вместе хлеб, сыр и укроп. Добавить измельченные грецкие орехи, перемешать. Выложить на противень или в форму для запекания филе белой морской рыбой. Посыпать ее с двух сторон приправой. Смазать взбитым яйцом и выложить сверху рыбы хлебно-ореховую массу, плотно прижимая ее. Запекать в духовке 15-20 минут. Подавать с отварным рисом.

«Beef and chees»
Отварить в заправленном бульоне кусок постной говядины, вынуть охладить. Репчатый лук мелко нарезать. В миске соединить остуженный бульон, желтки, сметану, соль, перец, перемешать. В сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанный лук, обжарить. Всыпать муку, перемешать. Влить в сковороду жидкую составляющую соуса, варить на медленном огне 5 минут, постоянно помешивая. Остывшую говядину нарезать ломтиками. Форму для запекания смазать маслом. Выложить ломтики говядины и залить соусом. Сыр натереть на мелкой терке. Поверх соуса насыпать слой тертого сыра. Поставить в разогретую духовку на 20 минут. Подавать с салатом из свежих овощей.

СУПЫ (похмельные на 1 января)

Щи «Печальный бэби»
Сушеные грибы растолочь в крошку. Отварить бараньи ребрышки. Отдельно спассеровать репчатый лук, морковь и помидоры. Сваренные ребрышки разрезать на кусочки, добавить в бульон грибы и картошку, нарезанную соломкой. Через 5 минут добавить нарезанную савойскую капусту. Когда капуста почти сварится, закладывает пассерованные овощи. И в самом конце тертый чеснок и зелень. Подавать со сметаной.

Польский белый борщ
Сварить вкрутую яйца. Укроп и петрушку измельчить, чеснок мелко нарубить, порей и репчатый лук нарезать кольцами. Картофель очистить и нарезать кубиками. Копченую колбасу залить полутора литрами воды в большом сотейнике и довести до кипения, убавить огонь до минимального и поварить двадцать пять минут. Перелить получившийся буль­он в миску, туда же переложить колбасу, отставить, сотейник вернуть на плиту. Добавить ­масло, чеснок, лук и порей и тушить до мягкости десять минут. Влить бульон, добавить картофель, майоран и лавровый лист. Довести до кипения. Варить тридцать минут до мягкости картофеля, после чего взбить блендером до однородного ­пюре. В отдельной миске взбить сметану и муку, добавить примерно 100 мл супа и перемешать до однородности. Влить получившуюся смесь в суп, перемешать и поварить до загустения примерно пять минут. Колбасу нарезать ломтиками толщиной 1 см и добавить в суп вместе с тертым хреном. Посолить, поперчить, разлить по тарелкам и посыпать порции зеленью. Украсить разрезанными пополам яйцами.

Гупта бозбаши
Горох нут промыть, залить водой и варить до готовности. Мясо пропустить через мясорубку, добавить промытый рис, сырые яйца, корицу, гвоздику, хорошо все перемешать и сформировать фрикадельки. В кастрюле потушить репчатый лук с чесноком, добавить натертые помидоры, сваренный горох вместе с водой, в которой он варился и варить 5 мин, затем добавить морковь, фрикадельки по одной штуке, лавровый лист, дать закипеть и варить на медленном огне 20–30 минут. В конце добавить соль, перец, эстрагон (тархун), чабер (кондари), перемешать и снять с огня.

Луковый суп по-деревенски (антипохмельный и антипростудный)
Приготовить крепкий куриный бульон с добавлением тертого мускатного ореха. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, положить очищенный чеснок, обжарить до радикально коричневого цвета. Извлечь, в чесночное масло положить много нарезанного репчатого лука, резко убавить огонь и тушить около получаса. Влить куриный бульон, дать закипеть, проварить 10 мин, опять убавить огонь, влить сливки, положить сметану, держать на плите еще минут 10-15. Приготовить гренки из белого хлеба, смоченного яичным желтком и запеченного с тертым сыром. Положить гренку в центр суповой тарелки, залить супом.

Куриный азербайджанский суп «Гыр»
Куриные голени обжарить до золотистого  цвета в жаропрочной кастрюле, посыпав молотым кориандром и хмели-сунели. Добавит нарезанные морковь и лук, чуть позже порубленные грецкие орехи. Еще минут через десять положить острую аджику и влить помидоры в собственном соку. За 15-20 мин. до готовности влить в суп соус Нашраби… и уже в самом конце положить нарубленные чеснок и зелень кинзы.

Похмельный шриланкийский супчик
Свиные и говяжьи кости, суповую говяжью мякоть и целую курицу поместить в большую кастрюлю. Залить все пятью литрами воды, добавить сельдерей, корешки кинзы и зеленую часть порея. Варить бульон три часа на медленном огне, снимая пену и жир, а затем процедить. Белую часть порея тонко нарезать и припустить до мягкости на растительном масле. Добавить лук в процеженный бульон. Туда же положить чернослив с лапшой и варить до тех пор, пока лапша не приготовится. Заправить суп соевым соусом, соком двух лимонов, солью (если нужно) и перцем, посыпать рубленой кинзой и подавать. Можно добавить в тарелки нарезанное мясо.

Ну вот, теперь мы за ваш стол спокойны. Позже сообщим, как обойтись 1 января без головной боли известного происхождения.

С НАСТУПАЮЩИМ!

Леонид Черток

Ирина Скалина