Москва трактирная (по Гиляровскому)

Рассматривая отрывки из литературы, посвященные еде, конечно же, никак нельзя обойтись без Владимира Алексеевича Гиляровского и его знаменитого труда "Москва и москвичи", говорят, чтение его книги даже прописывают в особо тяжелых случаях анорексии. Уж как он описывает трапезы конца 19 и начала 20 века, так не описывает никто. Человеку повезло оказаться в той части населения, которая могла себе позволить такие излишества, и, разумеется, позволяла. Писатель, поэт, артист, он пользовался большим уважением среди самых влиятельных москвичей.

 В общем, вся книга очень интересна и отлично показывает срез тогдашнего общества, но нас интересует только еда. Давайте почитаем про трактиры, в которых питалась знать при царе. Это сейчас даже вообразить сложно такие бешеные излишества. Большинство блюд мы и представляем себе только умозрительно. Тем интересней отправиться в Москву более чем столетней давности. 

- Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и распиской в получении денег и подписями: «В. Далматов и О. Григорович». Число — 25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О. П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович.

— Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить.

Садимся за средний стол, десяток лет занимаемый редактором «Московского листка» Пастуховым. В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным мальчуганам-половым.

— Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста! Сооруди сперва водочки... К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
       — Слушаю-с.
       — А теперь сказывай, чем угостишь.
       — Балычок получен с Дона... Янтаристый... С Кучу-гура. Так степным ветерком и пахнет...
       — Ладно. Потом белорыбка с огурчиком...
       — Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич сами на даче провешивали. Икорка белужья парная... Паюсная ачуевская — калачики чуевские. Поросеночек с хреном...
       — Я бы жареного с кашей, — сказал В. П. Далматов.
       — Так холодного не надо-с? И мигнул половому.
       — Так, а чем покормишь?
       — Конечно, тестовскую селянку, — заявил О. П. Григорович.
       — Селяночку — с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая, нагулянная стерлядка, мочаловская.
       — Расстегайчики закрась налимьими печенками...
       — А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер. Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с, что-то особенное...
       — А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности, по-расплюевски, — улыбается В. П. Далматов.
       — Всем поросенка... Да гляди, Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела.
       — А вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье, — предлагает В. П. Далматов.
       — Лососинка есть живенькая. Петербургская... Зеленцы пощерботить прикажете? Спаржа, как масло...
       — Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус... Ведь не забудешь?
       — Помилуйте, сколько лет служу! И оглянулся назад.

В тот же миг два половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.

Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая, шустовская рябиновка и портвейн Леве № 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины, ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона.

— Кузьма, а ведь ты забыл меня.
       — Никак нет-с... Извольте посмотреть.

На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки.

— Нешто можно забыть, помилуйте-с! Начали попервоначалу «под селедочку».
       — Для рифмы, как говаривал И. Ф. Горбунов: водка — селедка.

Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье...

После каждой рюмки тарелочки из-под закуски сменялись новыми...

Кузьма резал дымящийся окорок, подручные черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая семга сменялась янтарным балыком... Выпили по стопке эля «для осадки». Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.
       — Селяночки-с!..

И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки на середине к толстым зарумяненным краям пирога.
       — Розан китайский, а не пирог! — восторгался В. П. Далматов.
       — Помилуйте-с, сорок лет режу, — как бы оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай. — Сами Влас Михайлович Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком.
       — А давно он был?
       — Завтракали. Только перед вами ушли.
       — Поросеночка с хреном, конечно, ели?
       — Шесть окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.

Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил:

- Вот как жили при Аскольде
       Наши деды и отцы...

(https://dzen.ru/a/ZcHo8UMG30pbohmZ)