«Я стою у ресторана», часть 15. Вкусный и ближний Восток - кулинарные путешествия по миру (совместный проект с Ириной Скалиной) + новогодние рецепты

Когда-то в советских мозгах, изрядно промытых пропагандой, этот регион ассоциировался исключительно с израильской агрессией и робкими попытками ряда арабских стран построить некое подобие нефтяного социализма.

На предложение поехать туда отдохнуть (всё-таки море, и не одно, плюс тёплый климат) вы рисковали наткнуться на верчение пальцем у виска. Да и не было таких предложений… с чего вдруг?

Но вот когда границы открылись, оказалось, что там тоже едят. Да ещё как!

На мой взгляд (и вкус), самая интересная кухня в Израиле. Прежде всего потому, что его народ со своей историей вековых скитаний принёс на Землю Обетованную кулинарные традиции со всех уголков нашей планеты (Антарктиду исключить… хотя не уверен), куда его закидывала судьба вечных странников не по своей воли. Плюс уникальное еврейское трудолюбие, буквально за годы превратившее безжизненную палестинскую пустыню в оазисы труда, добра и гостеприимства (советую прочитать «Исход» Леона Юриса).

Короче, если захотелось форшмака «как у бабушки» - пожалте в ашкеназское кафе, а если плов макбус - сефардское напротив.

На всю жизнь запомнил свой первый израильский общепит, в который я буквально ворвался голодный аки вепрь после долгой экскурсии в Вифлеем. Привлекло в нём почти родное название «У Тани». Была в моей жизни своя Таня… да и не одна… впрочем, как у всех… сработал эффект узнавания. Заведеньице по интерьеру было весьма рядовое, не сказать, совковое, без изысков. И официантку, подлетевшую на мой призывно-голодный рык, звали… да-да, вы правильно угадали этот нехитрый маркетинговый ход.

Меню соответствовало интерьеру… явно не у парижского «Максима». Поэтому я применил старый испытанный приём – «а принеси-ка ты мне, Танюша, то, чем сама бы поужинала». Ей-богу, в Советском Союзе было несколько случаев, когда официанты искренне советовали отправляться домой от греха и сделать яичницу. Даже чаевых за честность не просили.

Но здесь же капитализм, от шекелей не отказываются. «Танюша» понимающе кивнула и посоветовала отведать фирменный салат «от Тани» и рыбу того же наименования. И я бы так поступил. Ибо по жизни нескромен.

Ну, что сказать… «Танин» салат меня удивил. Он был слоёным, обильно политым оливковым маслом, и состоял из отварной говядины, мелко натёртых (!) солёных огурцов и кружков помидоров с кольцами репчатого лука. Сразу пришла мысль, что Танюшка эта не дура выпить и знает толк в правильной опохмелке. Собственно то, что в тот день мне и было надо, вечер на пароме, доставившим меня в Хайфу из Лимассола, положительно удался. Кстати, не люблю простые салаты, в Израиле же это, как правило, просто набор свежих овощей. Так что мне в первый вечер, считай, повезло.

Рыба была вкусна. Какая – не знаю, спросить постеснялся, корча из себя знатока. Поджаренная на гриле, из её довольно упитанного и относительно костлявого тельца торчали ломтики лимона (к слову, это фирменная израильская фишка, потом частенько на неё натыкался). К рыбе полагалась россыпь оливок и миленький кисло-сладкий соус. И пиво! Три бутылки. После чего мне захорошело. Так, что захотелось попросить любезную «Таню» проводить меня до гостинички и рассказать сказку на ночь. Сдержался. Зато оставил щедрых чаевых. В пределах разумного.

А утром меня ждала знаменитая шашука. Шакшука – ближневосточная яичница, хотя кулинарные патриоты Израиля её таковой не считают. Помимо яиц в состав входят помидоры, лук, перец и, конечно, специи, жарится она на оливковом масле. Считается народным блюдом, поэтому отведать её можно чаще не в ресторанах, а в обычных недорогих забегаловках. Как и в глазунье, в шакшуке желток должен оставаться в целости, образуя «глазок». К столу обычно подаётся хлеб или пита (пресная тонкая лепёшка с «кармашком», еврейский вариант лаваша), чтобы макать их в шакшуку. Естественно, существует масса вариаций этого блюда - с различными сырами, овощами, колбасами и т.п. У нас в семье такую яишню любят со времён развитого социализма, но называют «испанской». То, да не то, наверное, за счёт специй. Их в ней столько, что делают это утреннее блюдо «на любителя». И я как раз из них.

Позже была встреча с хумусом и фалафелью. Первый представляет собой паштет из фасоли или гороха нут, приправленного тхинной пастой и кунжутом. Диковинную пасту в наших условиях можно заменить лимонным соком, хотя при упорстве можно найти даже в Архангельске, пусть и не в каждом магазине. Вторая - арабское блюдо, представляющее собой жареные во фритюре шарики величиной с грецкий орех из измельченного гороха нута (или бобов), иногда с добавлением фасоли, приправленные пряностями. Подаётся, как правило, с кунжутным соусом на листьях салата или в пите с овощами. Стоит очень недорого, в мой приезд пару шекелей (меньше доллара), а заправки организму хватит до ужина. Или до завтрака, смотря, в каком ритме вы живёте.

Где-то в середине своего путешествия по исторической родине моих предков (а это был не отдых, а рабочая поездка с камерой), я практически влюбился в матбуху. Слово не матерное, матбуха – острый салат североафриканского происхождения, состоящий из помидоров, чеснока, перцев, растительного масла и специй. Особенность его в том, что все компоненты варятся вместе, наподобие соуса. Матбуха бывает и просто пикантной, и огненной, поэтому, если придётся отведать, рекомендую сначала осторожно поинтересоваться степенью её остроты. Иначе будете, как я в Америке в мексиканском ресторане… да вы наверняка помните эту историю. И знаете, в России я эту прелесть до сих пор не встречал. Значит, не всех лысых чертей у нас ещё можно найти за деньги (ещё помните эту поговорку?), тут вам не Греция.

Вот с супами в Израиле не очень. Ну, на мой вкус, или просто не попадались. Раз на тель-авивской набережной отведал неплохой холодный борщ. Но слишком сладкий моём представлении о первых блюдах, и уж точно хуже, чем у бабы Лизы (не название точки общепита, а собственная бабушка). Ещё наткнулся на странный суп с давленым виноградом, белым вином и посыпанный тёртым орехом. Название у него арабское, а перевести затруднились. На вкус необычно и интересно. А все эти бульончики с наполнителями я не понимаю. Наверное, не так воспитан.

Вот что меня ранило в самое сердце и усладило ненасытную утробу (фирменное выражение ещё одной бабушки, с которой прожил все школьные годы), так это «иерусалимское ассорти». Сие навороченное блюдо представляет собой мясной микст, состоящий из полосок мяса – от вырезки до грудинки – и внутренностей (печень, сердце, селезенка и т. д.), зажаренных вместе с луком в сковороде или на специальной плоской плате и щедро приправленных перцем, кумином, шафраном, паприкой и др. Считается, что сие произведение (никак не меньше) придумано в Иерусалиме в одной из многочисленных харчевен, расположенных на улице Агриппас. Как легко догадаться, владелец каждой забегаловки готов под присягой подтвердить, что дело происходило именно в его заведении. Подают его и в ресторанах на специальных порционных сковородочках, что почти роднит его с кавказским кучмачи. Впрочем, мне по душе больше уличный вариант – в пите, политый острой приправой. А что ещё ждать от замоскворецкой шпаны, выросшей в семье вечно голодной творческой интеллигенции?

Впрочем, кухня Ближнего Востока на израильской не заканчивается, она с неё только начинается (как минимум, для автора этих строк). В московском ресторане сирийской кухни (середина 90-х) я отведал чудесное табуле. Вроде бы ничего хитрого – спелые, безжалостно превращённые ножом в крошево помидоры (труд титанический), перемешанные с кускусом, луком, массой пахучей зелени и мякотью лимона. Эффект во рту – ммм. И на второе нежнейший кебаб из баранины, щедро облитый свежевыжатым гранатовым соком и выложенный на фирменную сирийскую лепёшку. Скажу одно – под такую закусь мы с товарищем приняли на двоих 18 полтинничков текилы… а это без ста граммов литр! Так, по крайней мере, с утра объявил счёт, с вечера завалявшийся в кармане. Причём выпитое обошлось нам в разы дешевле съеденного при общей стоимости заказа долларов в 200. Чем не жизнь?!

Но что это я отбираю хлеб у коллеги? Передаю слово Ирине Скалиной, неутомимой путешественнице, жизнелюбу и едаведу, попробовавшей на вкус Ближний Восток в конце прошлого года:  

- Это была самая неподготовленная за все годы поездка… Обычно я читала, что можно в стране посмотреть, выстраивала маршрут, выбирала локации, в общем готовилась.

А тут в декабре у меня оказалась неделя неиспользованного отпуска, начальство давило, по морозу гулять не хотелось, и я вдруг решила поехать в Иорданию. Я прекрасно знала, что там очень красивая королева Рания, нет нефти и знаменитый каменный город Петра! Петра с детства занимала почетное третье место среди тех мест, где я обязательно должна побывать. Венеция и пустыня Наска уже давно в статусе реализованных мечт, а вот Петра оставалась … неохваченной. Вроде и близко, и доехать можно, и еще фильм про Индиану Джонса посмотрю, и неохота мне на Ближний Восток. В итоге я лечу в Акабу и понимаю, что последний раз про Петру я читала в конце 1990-х, что лучше всего помню фильм с Фордом как раз про Наску (я долго смеялась над сценой про проливной дождь над геоглифами, да), и что я не очень готова к поездке в арабскую страну. На конец 2019 года я не была даже в Турции. Ковидный год исправил недоразумение, но сейчас не об этом…

Итак, конец декабря, Акаба, солнце, море +23. Мне опять несказанно везет с погодой.

В Петру мы едем самостоятельно, о чем нисколько не жалеем, потому что, на мой взгляд это единственный вариант спокойно всё посмотреть. Работы перед отпуском было столько, что я не успела ничего почитать, а все перелеты благополучно проспала.

В декабре в Иордании туристов мало, а китайских туристов практически нет, поэтому по знаменитому проходу среди отвесных розовых скал можно идти в одиночку. Лучше именно идти. Можно, конечно, сесть на ослика или лошадь, но впечатление будет смазанным. А вот когда ты медленно, ногами из узкого каньона выходишь к площади и розовому храму в скале – это одно из самых прекрасных ощущений в жизни. Теплая тень, полумрак и потом впереди яркий солнечный свет, и вдруг древняя постройка проявляется в разломе… И площадь, всхрапывания лошадей и верблюдов, яркие цвета ковров, белесо-голубое небо, гул, вскрики – даже если бы Петра была только на этой площади, сюда стоило бы приехать.

В инстаграме было просто – поставила видео и всё. Оно, кстати, только на третий раз получилось как надо. А вот словами сложнее. Из полумрака на свет… вспышка… как-то так. И для полного эффекта идти надо одному и ахнуть не в толпе.

Внутрь прекрасного храма с колоннами заходить нельзя, но можно вскарабкаться на любые скалы с любой стороны. Хотя лучше время не тратить и отправиться дальше. Вот к этому «дальше» я и не была готова! Что Петра – это огромное пространство, которое за один день посмотреть почти нереально.

Я не люблю пить воду. Вопреки всем рекомендациям про обязательные полтора-два-три литра в день. Мой организм к воде равнодушен, за что его обожают все гиды в жарких странах, потому что в конце любой экскурсии им достается вся халявная вода. Но – ну как бы положено – пару несчастных бутылок я обычно таскаю с собой. Ну а вдруг! Несчастных – потому что я всегда проклинаю эту лишнюю тяжесть. Петра оказалась единственным местом, где эта вода пригодилась. Мы дошли до финальной точки – монастыря. На самой верхней площадке не было даже китайцев. Но был кот: вежливый, полосатый, рыжий и худой. Бутерброд с сыром он оценил, но продолжал коситься на рюкзак. Когда мы достали бутылки с водой, рыжик начал жалобно мяукать. Поить парня пришлось из пригоршни…

Монастырь – самая дальняя точка Петры – очень красивое место. Но я все-таки советую примерно на середине пути по древнему городу не пожалеть ноги и уйти вправо на скалы. Сначала будут многочисленные сувенирные лавки, затем пещеры. В них фантастические узоры на стенах и потолке, но ужасный запах. А дальше надо идти по каменным лестницам все выше и выше. Постепенно от вас отстанут китайцы, затем англосаксы (соотечественники отвалятся в основном в районе сувенирки), в конце концов скандинавы и немцы. Наверху не будет никого, кроме закутанного до самых глаз парня, который предложит вам чай, и кота, который обеспечит передний план при съемке с высоты. В следующий раз, когда я буду в Петре, я сразу заберусь на самую верхотуру по этой правой лестнице и останусь там часа на полтора. Буду смотреть на амфитеатр, на снующих верблюдов и осликов, на китайских туристов с их красными флажками и сумками Гуччи, на местных в синих тюрбанах и подведенными черным глазами. Подведенные глаза с высоты, конечно, не видно, но да, они их реально красят. Сейчас, наверно, обычными косметическими карандашами, а раньше использовались всякие штуки типа сурьмы, которые предотвращали заболевания глаз…

По Петре мы бегали в итоге целый день, до самого заката. Он придает и без того розовым скалам невероятный глубокий оттенок, поэтому имеет смысл подождать, когда солнце начнет садиться. И даже кофе выпить не успели…

А я люблю варить кофе. Не в кофемашине – это неинтересно – а в турке. Иордания страна кофейная, хотя здесь кофе не выращивают, но ценят. И предлагают свои рецепты. Хоть в маленькой лавочке, хоть в супермаркете можно сделать смесь по своему вкусу. Кофе рекомендуют брать колумбийский, арабику, и к ней кардамон в зернышках. К сожалению, дома, когда закончился иорданский запас, у меня не получилось повторить тот самый вкус. И кардамон у нас не тот, и кофе не удался…

Иордания – страна мусульманская, поэтому спиртное там не в чести. Хотя выпивка любая в Акабе продается свободно. Есть, например, прекрасные местные сухие красные вина. Не думаю, что это исключительно для туристов и на экспорт, слишком уж они хороши. Есть иорданское пиво, разные марки, которые продаются в многочисленных алкогольных лавочках. В дорогие отели, кстати, спиртное проносить нельзя: на входе проверяют сумки. Но если сверху положить покупки и сделать возмущенное лицо, а еще подгадать к трансляции какого-нибудь футбола, то никто особо смотреть не будет.

На улице спиртное пить категорически нельзя, за этим следят, но не сказать, что слишком строго. При этом местные вечером высыпают на общественный пляж с кальянами и дымят в свое удовольствие. Мы садились рядом и пили пиво из кока-кольных бутылок…

Акаба находится в прямой видимости от израильского Эйлата. Когда мы по навигатору пошли искать в Акабе почту, приложение упорно советовало мне дурака не валять, а идти на почту в Эйлате: 4,6 км! Не выделывайся! После тряски телефона оно с большой неохотой выдало-таки мне единственное почтовое отделение в Акабе. На месте я его (приложение) поняла. Здание выглядело жертвой многочисленных и жестоких бомбежек. Хотя кто ж в мирной Иордании его мог бомбить! Почту сурово реконструировали. Вход мы нашли после второго круга после здания, лестница предательски качалась, а многочисленные граффити говорили: ты идешь не туда! После блужданий по раздолбанным этажам мы, наконец, вышли в какое-то более-менее официальное помещение, где важный, хм, арабский господин почему-то по-французски сказал: мадмуазель, открытки кидай в тот ящик. Открытки в Архангельск пришли через три месяца… При этом в Россию, судя по штемпелям, они попали через четыре дня после отправки. Вот и не знаю, на какой почте была бомбежка с реконструкцией.

Я люблю всякие бобовые, поэтому в Акабе я искала фалафель – шарики из нута, или из нута с фасолью, жаренные во фритюре. Вкуснее всего они на улице, если не бояться. Как и всегда, лучше смотреть, где еду берут местные жители, и есть там же.

В Иордании вкусные оливки и оливковое масло, но оливковое масло из страны вывозить нельзя. Думаю, его там и не делают. Вывозить можно и нужно сладости и орехи. Кешью, понятно, в Иордании тоже не растет, но его делают со специями и получается очень вкусная штука, еще и совсем недорого. Поэтому у меня на пути домой было полчемодана орехов и полчемодана кофе.

Израильскую Oreochromis aureus называют иногда «иорданской рыбой Св. Петра» (в честь которого бытовые названия носят несколько разных местных рыб[5]). Традиционно она спускалась из озера Хула в Галилейское море по реке Иорда

Рыбу в Иордании почему-то не очень едят, хотя рыбалка в стране прекрасная. Мы зашли как-то в туристический магазинчик из тех, где персонал отлично говорит по-русски. Парень стал нам предлагать косметику, мы его шокировали, попросив крем для рук для мужчины. Продавец сначала растерялся, сказав, что «русские мужчины говорят, что не пользуются косметикой, и для ухода тоже». Когда мы уточнили, что крем нужен после рыбалки, парень обрадовался, притащил несколько кремов, сказал, что сам ими пользуется и полез в телефон. Расстроился, что там всего пара фоток с рыбалки и взял с нас обещание, что мы придем завтра, и он покажет, какую рыбу он ловил. Действительно, на следующий день он притащил фото – добыча у него было впечатляющая. И тунец, и что-то типа рыбы-меч. Мы в итоге пожалели, что не знали заранее (эх, плохая подготовка!), можно было бы съездить на рыбалку.

Вади Рам

А в пустыне Вади Рам снимали что-то для «Звездных войн». Хорошо, я не болела, как в Тикале (Гватемала), чьи окрестности изображали «планету мишек» из шестого эпизода. Вади Рам совершенно инопланетный. Для меня самой большой неожиданностью было падение температуры воздуха до нуля после ошеломительно красивого захода солнца. Вроде ведь не горы, я с таким только в Андах сталкивалась, но там это было на высоте четыре километра. Теперь понятно, почему архангельские верблюды на раз плюнуть переносят арктическую зиму – тренировки поколений предков в суровых пустынях Ближнего Востока не прошли даром.

На пути в Вади Рам интересно заглянуть на то ли заброшенную, то ли нет железнодорожную станцию. Там стоит японский паровоз выпуска середины прошлого века и несколько вагонов, все в прекрасном состоянии, да и сама станция выглядит, будто только что ее покинула съемочная группа какого-нибудь голливудского блокбастера, настолько всё идеально. Сама дорога узкоколейная, причем какого-то редкого типа, который использовался как раз в Японии, вроде как на Сахалине, и еще в паре-тройке стран Дальнего Востока. Железная дорога в Иордании как-то не зашла, видимо, в силу неблагоприятной пустынной местности. Впрочем, вся система до сих пор действующая, и при желании, а главное, при наличии средств можно по железной дороге и прокатиться.

В Вади Рам нас кормили мясом с овощами, приготовленными в яме в песке. Но больше всего меня обрадовал бедуинский чай. В нем больше каких-то палок и веток, чем чая, но результат меня радует до сих пор. Чай бодрит и стимулирует, а если добавить лимон, то вообще идеально для архангельской зимы.

Лёня просил про еду, а я опять про эмоции. Из Иордании настоятельно рекомендую привезти специи, чай с травами и обязательно кофе… Пить и вспоминать фантастическую Петру. Пересмотрю в новогодние каникулы Индиану Джонса, заодно очередное направление выберу.

Переходим к самому приятному и вкусному. Наш вариант новогоднего меню на выбор:

САЛАТЫ

«Царская шуба»
Отварить овощи — картофель, морковь, свеклу. Натереть на крупной терке. У отварных яиц отделить белки от желтков, натереть на мелкой терке. Репчатый лук мелко нарезать и обдать кипятком. Слабосоленую семгу нарезать мелким кубиком. Выкладывать в съемную форму слоями: первый — картофель, второй — рыба, третий — лук, четвертый — яичный желток, пятый — свекла, шестой — яичный белок, седьмой — морковь. Каждый слой покрыть тонкой сеткой майонеза. И восьмой – красная икра. Перед подачей выдержать в холодильнике хотя бы 2 часа.

«Новогодняя шкатулка»
Чернослив замочить в кипятке на 10 мин. Воду слить, чернослив обсушить, мелко нарезать. Отварные яйца натереть на мелкой терке. Мясо копченой курицы нарезать мелкими кубиками. Свежий огурец нарезать короткой соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Киви очистить и нарезать тонкими кружками. Квадратную форму застелить пищевой пленкой, выложить дно и бока кружками киви. Для заправки соединить майонез с горчицей, перемешать. Выложить в форму слой куриного мяса, смазать заправкой. Слегка утрамбовать. Выложить слой огурцов, смазать заправкой, слегка утрамбовать. Далее слой сыра и слой яиц с теми же манипуляциями. Поставить форму на час в холодильник. Форму с салатом аккуратно перевернуть на плоское блюдо, снять пищевую пленку.

«Корейский острячок»
Отварить говядину и куриное мясо, остудить, нарезать соломкой. Приготовить заправку: оливковое масло, соевый соус, винный уксус, жидкий мед, соус тобасско и мелко натертый имбирь взбить в пиале до состояния эмульсии. В части заправки замариновать мясо. Болгарский перец, свежий огурец и морковь нарезать соломкой. Смешать мясо, овощи, добавить мяту, кинзу, ростки фасоли. Полить оставшейся заправкой, перемешать. Посыпать кунжутом. 

Лалеби
Язык заранее отварить, остудить, нарезать тонкими ломтиками. Белые виноградины аккуратно разрезать пополам. Стебель сельдерея нарезать шайбочками. Сыр сулгуни нарезать ромбиками. Рукколу и салатные листья порвать руками. Ядра грецких орехов истолочь в ступке. Подготовить зерна граната. Для соуса соединить оливковое масло, лимонный сок, горчицу и совсем немного меда. Продукты соединить, полить соусом, перемешать и сразу подавать.

Новогодний гавайский
С консервированных морепродуктов слить жидкость. Нарезать кусочками филе деликатесной рыбки слабого посола. Манго и авокадо очистить от оболочки, удалить косточки, нарезать кубиками). Вяленые помидоры в масле порезать в зависимости от их размера (можно заменить на свежие черри. Голубой сыр нарезать ромбиками. Добавить руколу. Салат заправить оливковым маслом и лимонным соком (в варианте с вялеными помидорами масла вполне достаточно). При желании украсить оливки.

«Кутёж»
Нарезать репчатый лук кубиками, шампиньоны – пластинками и все вместе обжарить в растительном масле, остудить. Нарезать соломкой соленый огурец, сыр, буженину, красный болгарский перец. Нашинковать капусту и слегка перетереть. Вес продукты перемешать, добавить укроп. Для заправки взбить сырые желтки, горчицу, чеснок и растительное масло. Заправить салат перед самой подачей.

ЗАКУСКИ

Сельдь по-амстердамски
Желатин замочить в воде на 20–25 минут. Разделать слабосоленую сельдь на филе, тщательно освободив от всех имеющихся косточек. Нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук, свежий огурец и зелень петрушки мелко искрошить ножом. Желатин довести до кипения, не давая кипеть, размешать до полного растворения кристаллов и соединить со сметаной. Тщательно размешать смесь. В сметанную заливку добавить молотый мускатный орех, кусочки сельди, нарезанную зелень. Перемешать. Разложить массу по порционным формам и поставить на 6–8 часов в холодильник.

Мидии в пикантном «голубом» соусе
Зубчики чеснока измельчить. Зелень петрушки порубить. Помидоры черри разрезать пополам. В сотейнике на среднем огне растопить сливочное масло, добавить муку и слегка поджарить. Влить 10% сливки и быстро размешать, чтобы не было комочков. После закипания соуса добавить щепотку мускатного ореха. Мясо мидий разморозить и положить в соус. Выложить в сотейник петрушку, чеснок, помидоры. Готовить на среднем огне 5 минут. Добавить раскрошенную горгонзолу или другой голубой сыр, аккуратно перемешать и через пару минут убрать с огня. Подавать с тостами из белого хлеба и ломтиками лимона.

Рыбные шарики
Вареный картофель натереть на мелкой терке. С консервированной рыбы слить жидкость, измельчить вилкой. Укроп и зеленый лук промыть, обсушить, мелко нарезать. В миске соединить подготовленные продукты. Добавить майонез с горчицей и хорошо перемешать. Из полученной массы скатать небольшие и одинаковые шарики. Сыр натереть на мелкой терке. Каждый шарик обвалять в сыре. Подавать на блюде, обложив по периметру маринованными помидорами черри.

Кальмары по-протестански
Чеснок и кинзу мелко порубить. В творог добавить в нарезанные чеснок и кинзу, посолить и поперчить. Нафаршировать тушки кальмаров творогом с зеленью. Края закрепить шпажками. Фаршированные кальмары полить оливковым маслом. Обжарить на гриле по 2 минуты с каждой стороны. Подавать как закуску или с гарниром из обжаренных на гриле овощей.

Паштет «Нежнейший»
Куриную печень вымочить в молоке и обсушить. Обжарить до образования корочки, добавить лук порей, затем ложку коньяка. Дать ему немного выпариться, когда перестанет кипеть – накрыть крышкой и потушить пару минут. Отдельно обжарить репчатый лук и морковь, фисташки истолочь в ступке. Измельчить печень с луком и морковью в блендере или мясорубке, добавить измельченные фисташки. Придать паштету нужную консистенцию, добавляя сливки и сливочное масло.

Сырные шарики под сухое белое вино
Из фиников извлечь косточки. Сыр натереть на мелкой терке. Извлечь ядра из грецких орехов. Сахарную пудру соединить с корицей. В чаше блендера измельчить финики и грецкие орехи до однородного состояния. Соединить орехово-финиковую массу с сыром и медом. Тщательно перемешать. Из полученный массы формируем шарики. Конфеты отправить в холодильник на несколько часов. Перед подачей обвалять в сахарной пудре с корицей.

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

Говядина праздничная из Гаскони
Чеснок почистить, половину зубчиков растереть в ступке в пасту, добавить соль, веточки розмарина и тимьяна, еще немного растереть. Говяжью вырезку натереть с одной стороны растертым чесноком с травами, свернуть в рулет натертой стороной внутрь и завязать пищевой нитью. Обжарить до золотистой корочки. Красный лук порезать дольками. Положить в сотейник мясо, нарезанный лук и оставшийся чеснок, веточки тимьяна и розмарина, помидоры в собственном соку, лавровые листья, влить красное сухое вино, немного кипятка, накрыть крышкой и прогревать 2–3 минуты. Добавить к мясу хрен и хлопья чили, плотно закрыть кастрюлю сложенной вдвое фольгой и запекать в разогретой духовке час-полтора. Снять фольгу и запекать мясо еще час-полтора до готовности. Подавать с запеченной в духовке картошкой.

«Мечта Санты»
Свиной окорок со всех сторон поперчить, посолить, посыпать кориандром, горчицей и орегано. Выложить мясо в жаропрочную керамическую форму, немного полить мясо светлым пивом, оставшееся вылить в форму. Запекать окорок в разогретой до 180 градусов духовке 4 часа, периодически поливая образовавшейся жидкостью. Сливы, удалив косточки, нарезать небольшими кусочками. Приготовить соус: в сотейник выложить сливы, влить немного воды, посолить, поперчить, посыпать кайенским перцем, кориандром, перемешать и томить до готовности, подливая по мере выкипания чуть-чуть воды, чтобы сливы не пригорели. Тархун мелко порубить. Продолжая прогревать, размять сливы деревянной ложкой, затем добавить тархун, перемешать и снять соус с огня. Готовый окорок полить сливовым соусом.

Курица «Улыбнись, лето»
Отварить продолговатый рис до состояния альденте. Болгарский перец разных цветов нарезать кубиком. Зеленый лук промыть и измельчить ножом. На оливковом масле обжарить болгарский перец до мягкости. Выложить в глубокую посуду ломтики консервированного ананаса. Добавить к ним рис, болгарский перец и зеленый лук, приправить пряностями. Подготовленную к жарке курицу нафаршировать полученной начинкой, зашить отверстие кулинарной нитью. Запекать 1.5 часа, не забывая периодически поливать выделяющимся соком.

Новогодний рулет в беконе
Нарезать мелко репчатый лук и зелень, смешать с мясным фаршем. Выложить на середину пергаментного листа бекон внахлест. Выложить на бекон фарш и сформировать из него «колбасу», положив вовнутрь шапки шампиньонов, начиненные сыром. Завернуть рулет, помогая себе пергаментом. Края пергамента по бокам закрутить, чтобы сок остался внутри. Запекать в духовке 30 мин, развернуть пергамент и дать бекону зажариться.

Треска по-афински
Чеснок разобрать на зубчик и очистить, лук и помидоры нарезать дольками, лимон — ломтиками, сельдерей — кусочками. Все овощи вместе с черными маслинами выложить в форму, полить оливковым масло и запекать в духовке 15–20 минут. Филе трески нарезать порционными кусочками, натереть солью, цедрой лимона, посыпать розовым перцем и сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Подпекшиеся овощи достать из духовки, перемешать. Выложить филе рыбы между овощами и вернуть все в духовку. Запекать до готовности рыбы.

«Выходной кролик»
Вяленые томаты нарезать не мелко. Репчатый лук и бекон нарезать кубиком. На сковороде обжарить куски кролика, добавить лук и бекон, жарить все вместе до золотистого цвета. Полить коньяком и фламбировать (поджечь). Влить в сковороду сухое белое вино, добавить томаты, маслины (оливки), чеснок и зелень, довести до готовности.

СУПЫ (на первое похмельное января)

«Мохинга»
Треску положить в кастрюлю и полностью залить водой. Добавить лемонграсс и половину корня имбиря. Довести до кипения, добавить 2 ст. л. рыбного соуса и варить все вместе 10 минут. После этого достать рыбу, а бульон процедить. Репчатый лук, чеснок, перец чили и куркуму соединить и измельчить в блендере. Полученную пасту обжарить на сковороде с арахисовым маслом. Снять пасту с огня и выложить в нее разделанную рыбу без костей. Развести рисовую муку рыбным бульоном до консистенции жидкой сметаны. Смешать процеженный рыбный бульон с кокосовым молоком и добавить разведенную муку. Довести до кипения, непрерывно помешивая. Добавить в бульон рыбную смесь с пастой, все хорошо перемешать. Отдельно отварить рисовую лапшу. В тарелки разложить лапшу и залить горячим супом. В каждую добавить дольки вареных яиц, зеленый лук и украсить креветками/

Кок-а-лики из Шотландии
Курицу разрубить на куски. Обжарить в суповой кастрюле, залить водой, добавить тимьян, лавровый лист, петрушку и варить полчаса. Добавить белые части порея, нарезанные на куски размером 2 сантиметра. Варить все вместе еще двадцать минут. Вынуть из бульона куски курицы, положить на их место чернослив и насыпать рис, посолить и поперчить. Варить еще двадцать минут. Куриное мясо снять с костей, положить его в кастрюлю с супом и подавать суп, разлив по тарелкам.

«Хорватский оттяг»
Смешать два вида чечевицы – красную и зеленую, залить водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, угасить огонь до минимального, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на двадцать-тридцать минут. Красная чечевица за это время разварится чуть сильнее зеленой — зеленая должна остаться аль денте. В разогретое на сковороде оливковое масло бросить целые зубчики чеснока и слегка потушить до появления аромата. Добавить репчатый лук, нарезанный кубиками, потушить все вместе, помешивая, до появления легкого золотистого оттенка. Добавить к чесноку и луку натертую на крупной терке морковь, обжарить, а затем аккуратно выложить помидоры в собственном соку и поперчить. Хорошо все перемешать и потушить на умеренном огне четыре-пять минут. Добавить овощную смесь, специи – базилик и орегано - в кастрюлю с чечевицей, помешать деревянной ложкой, снова довести до кипения. Варить все вместе еще пять-семь минут, в самом конце бросить щепотку эстрагона и снять с огня. Зубчики чеснока по желанию можно удалить (хотя они и вкусны).  Разлить суп по тарелкам, сдобрив его греческим йогуртом и лимонным соком.

Пекинский похмельный суп
Сушеные грибы (черные древесные) замочить в миске с холодной водой минут на сорок — они должны раскрыться. Приготовить основу для супа: подогреть в сотейнике растительное масло с соусом Chili, влить куриный бульон, добавить сахар, соевый соус, уксус и кунжутное масло, довести смесь до кипения. Куриное филе, размоченные и промытые грибы, сыр тофу и ростки бамбука нарезать тонкой соломкой длиной около 4 см. Зеленый лук мелко нашинковать. Развести в холодной воде картофельный крахмал (в пропорции 3:1). В горячую основу для супа отправить курицу, грибы, тофу и бамбук, снова довести до кипения, добавить крахмал. Понемногу вливать сырые, слегка взбитые вилкой яйца, ­постоянно помешивая суп, по­ка яичные нити не схватятся. Уже в тарелках посыпать суп зеленым луком.

Испанский колбасoFF
Коренья мелко нарезать и обжарить в оливковом масле на дне суповой кастрюли. Влить воду, довести до кипения, засыпать чечевицу. Добавить копченую паприку. Отдельно приготовить заправку: прогреть сливочное масло с уксусом и горчицей, влить в суп. Обжарить кружочки копченой колбасы только с одной стороны, положить в кастрюлю с супом. Последний штрих: кружочки помидоров обжарить с двух сторон в жире, оставшемся от колбасы, и добавить уже в тарелки.

Ну вот, теперь вы во всеоружии. С наступающим! Дай бог, через год свидимся…

Ирина Скалина

Леонид Черток

(фото Ирины Скалиной)