От блинов до стерляди. Чем потчевали в московских трактирах

Как вы, конечно, помните певец дореволюционного московского быта Владимир Алексеевич Гиляровский считал, что трактир для москвичей был чуть ли не главным местом после дома. В трактире обедали, чаевничали, решали деловые вопросы, завершали биржевые сделки, назначали в них свидания.

Трактиры разделялись не только на дорогие и дешевые, большинство заведений одновременно и кормило, и развлекало, сообразно интересам горожан. На Остоженке в «Голубятне» проводились петушиные бои, на Неглинной в «Охотничьем трактире» продавали щенков, в некоторых трактирах устраивались настоящие театральные представления, владельцы приглашали певчие хоры, модных певиц, и конечно цыган.

Купцы в московских трактирах гуляли на всю катушку, со столом, накрытым по-царски роскошно, обязательно с икрой, цельными осетрами и поросятами, с морем шампанского, с цыганским хором и дрессированными медведями.

Кормили в трактирах знатно, вот, к примеру, меню обеда известного во времена Гиляровского московского миллионера Ивана Васильевича Чижова, очень крупного и высокого человека, за ним в трактире Тестова был навсегда забронирован личный стол. Ему обычно подавали «Порцию холодной белуги или осетрины с хреном, икру с блинами, две тарелочки ракового супа, селянку рыбную с расстегаями, жареного молочного поросенка, телятину с солеными огурцами, и на десерт неизменно сковороду гурьевской каши... При этом он пил красное и белое вино...”.

Но уйдем вглубь истории. Зная всю подноготную трактирного дела, он решил начать свое, и договорился с миллионером Патрикеевым, об открытии нового заведения в Охотном ряду, рядом с «Московской» гостиницей. Дело сразу пошло в гору, и совсем скоро Тестов сумел перещеголять бывшего работодателя.

Он так удачно вел свои дела, что в 1878 году, стал поставщиком императорского двора. От Тестова, к царскому столу, доставлялись знаменитые, в двенадцать ярусов, кулебяки, расстегайчики на один укус, суточные щи, и конечно, непревзойденные молочные поросята.

Знаменитых на всю Россию поросят, откармливали на даче Тестова особым способом. Их помещали в специальные люльки и спутывали им копытца, чтобы они не брыкались и не резвились. Всю последнюю неделю откорма, поросят поили жирными сливками, а когда поросенок наливался жирком и заваливался на задние окорочка, его прикалывали. Сам Тестов, иначе как «поросеночек» этих малюток не называл.

Под вывеской «Большой Патрикеевский трактир», Иван Яковлевич по праву прикрепил небольшую табличку со своей фамилией, а к вывеске государственный герб, полагающийся только поставщикам императорского двора.

В конце лета, когда в Москву с курортов и из имений возвращались помещики с детьми, студентами и школьниками, в трактир к Тестову выстраивались очереди страждущих пообедать всей семьей, перед началом учебного года.

Среди знаменитостей у Тестова любил бывать Федор Иванович Шаляпин, угощавший молодого Рахманинова расстегаями и молочным поросенком. Главный редактор «Московского листка» Николай Пастухов, привел в трактир молодого Антона Павловича Чехова.

Студентам, в Татьянин день, у Тестова делали скидки на спиртное и закуски, после их «набегов» трактир оставался практически пустым, как отмечал Чехов, студенты выпивали все, кроме Москвы – реки…

Будучи проездом в Москве, Великие Князья со свитой, в обязательном порядке посещали Трестовское заведение, очень уж любили раковый суп, суточные щи и расстегаи с кулебякой.

Знаменитые тестовские суточные щи готовили соблюдая настоящий ритуал, можно сказать, колдовали и шаманили. После долгого томления в печи, в горшок со щами добавлялись телячьи мозги, горлышко горшка закрывалось тестом, и его ставили на особые лавки и полки «созревать».

Пока щи «зрели», Тестов запрещал в помещении громко говорить, суетиться и бегать, щи доходили до вкуса в тишине и гармонии.

Тестовскую кулебяку в двенадцать ярусов нужно было заказывать за сутки, ярусы заполняли мясом, различными видами рыбы и грибов, дичью и цыплятами, кашей и налимьей печенкой, оторваться от такой кулебяки небыло никакой возможности, тестовские половые славились умением нарезать эти кулебяки и расстегаи.

Расстегаи были обязательно круглой формы, с начинкой из посеченой рыбы, в середине расстегая делалось отверстие для заливания бульона, под это отверстие выкладывался пласт отварной осетрины, а на него кусок налимьей печенки. Подавали расстегаи к ушице, раковому супу и рыбной ботвинье.

Самый главный московский трактирщик частенько поговаривал - «У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим — зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся». Хотя лукавил конечно, в начале 19 столетия и в его трактире появился метрдотель, а у половых прорезался французский прононс.

Многие горячительные напитки, наливки, настойки, запеканки, и даже аналоги сегодняшних коктейлей - морсы с крепкими добавками, готовили вручную. Напитки были превосходного качества, но не всегда обычного вкуса, к примеру в трактире Егорова готовили «коктейль» под названием «Лампопо», на основе клюквенного сока. Гости говорили, что на вкус он хуже керосина, но для разнообразия или на потеху, частенько его заказывали.

Конечно самым популярным крепким напитком было «Хлебное вино» №21 от Смирнова и Шустовский коньяк, Смирнов производил около 400 наименований крепких напитков.

Трактирная жизнь дореволюционной Москвы била ключом, ведь это было самое доступное развлечение с приятным и сытным времяпровождением. По Охотному Ряду, по Тверской и Трубной, толпы прохожих и зевак гуляли, плавно перетекая из одного заведения в другое, конечно не так активно и хаотично, как сегодня на Патриках, но с той же целью и желаниями, правда кормили по тем временам все же вкуснее и намного обильнее, я так думаю))

Предлагаю вам приготовить аппетитнейшие битки, запеченные в сметане с грибами и картофелем. Именно такие подавали в известном на всю Москву, трактире Бубнова, находившемся в Ветошном переулке.

Подвальное помещение трактира называли «Бубнова Дыра», она была особенном почете у московских и заезжих купцов. Потому что завсегда, после трудов праведных, в "Дыре" можно было и хорошенько выпить, и очень плотно закусить, кормили там превосходно.

И, наконец, «вишенка на торте» - аутентичный рецепт битков в сметане из той самой «Дыры».

Для приготовления вам понадобится:

Говядина котлетная - 500 г, свиной шпик - 150 г, лук репчатый - 150 г, грибы свежие лесные - 200 г, картофель - 1 кг, масло топленое сливочное - 90 г, масло сливочное - 50 г, мука пшеничная - 25 г, сметана жирная - 200 г, укроп и зеленый лук - 30 г, соль и перец по вкусу.

Говядину и шпик пропустите через мясорубку с мелкой решеткой два раза, посолите фарш и поперчите, хорошо вымешайте и отбейте его несколько раз об рабочую поверхность, сложите в миску и уберите в холодильник на пару часов, можно и на ночь.

Лук и грибы очень мелко нарежьте и обжарьте на 30 г топленого масла до румяности. Фарш разделите на 8 частей, распластайте каждую часть в лепешку и начините жареными грибами, слепите битки в форме круглых шариков.

Картофель очистите и нарежьте пластинками толщиной в пол сантиметра, обжаривайте картофель на сковороде в топленом масле, каждую пластинку с двух сторон до румяности, посолите и поперчите обжаренный картофель и сложите в сковороду или форму для запекания. Распределите битки по краю формы, а в центр положите картофель.

Обжарьте муку в сливочном масле до кремового цвета, добавьте в сковороду сметану, все перемешайте, посолите и поперчите, залейте этим соусом битки и картошку и поставьте в духовку, разогретую до 180 С, запекайте 30-40 минут, до полной готовности битков.

Подавайте блюдо прямо в сковороде, посыпав сверху измельченным укропом и зеленым луком.