Уха, ха-ха. Любимый суп сегодня, вчера, позавчера…

Уха – одна из любимых тем кулинарных блогеров. Богатая история и масса вариаций. От банального (рыба-картошка-морковка) до настоящих шедевров.

До XVIII века ухой называли любой суп или отвар, необязательно с рыбой. Встречалась даже сладкая уха, напоминающая современный компот. Но под влиянием европейской кухни жидкие блюда стали разделяться на бульоны, супы, похлебки, а уха окончательно определилась как кушанье из рыбы.

УХА, ушица ж. стар. мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное: ныне: рыбий навар, похлебка из рыбы.

(Толковый словарь живого великорусского языка В. Даля)

Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают практически прозрачный навар, отличаются клейкостью и нежностью. Уху варят обычно не из одного вида рыбы, а как минимум из двух. В течение веков сложились определенные правила и секреты приготовления супа, которые касаются подбора посуды, ингредиентов, порядка их закладки и времени варки.

В разных регионах страны уха готовилась с местной спецификой. В архангельскую уху добавляли горячее молоко, на Дону — помидоры, онежскую уху готовили с солеными рыжиками, а в Новгородской Руси использовали печень налима.

Предлагаем несколько ресторанных вариантов, способных размягчить сердце любого изысканного гурмана.

На тройном бульоне от бренд-шефа Сергея Шутова

Тройная уха варится на тройном бульоне — отсюда и название. Сначала нужно отварить мелочь, потом белую рыбу и уже затем благородную, например, стерлядь или судака. Можно взять и осетра: он продается почти во всех продуктовых супермаркетах.

Первый бульон: рыбу почистить, выпотрошить и варить 30 минут, завернув в марлю вместе с луковицами и корнем петрушки. После варки бульон процедить и вернуть в кастрюлю.

Рыбу для второго бульона нужно нарезать на ровные кусочки и варить 15 минут. Затем вынуть, в бульон добавить картофель и поварить еще 15 минут.

Теперь добавьте благородную рыбу. Когда бульон закипит, добавьте лавровый лист, перец горошком по вкусу и варите до готовности. Затем влейте немного водки и дайте ухе настояться под крышкой 5–10 минут.

Уха из петуха от Александра Голышева («Соляная биржа»)

Основа ухи — хороший бульон именно на петухе, так как он наваристее куриного и пахнет не так сильно. На бульоне варим лук и картофель, а в конце добавляем рыбу. Лучше, конечно, осетровых пород, судака, щуку. Еще я использую филе карася: оно придает ухе сладость. Не помешают томаты без кожи и семян, а также немного растопленного сливочного масла. Перед подачей бросьте в уху немного ягод брусники.

Уха с желтком от шефа Сергея Куприянова

Бульон делаю двойной: из барабульки и лобана. Сырой куриный желток обваливаю в панировочных сухарях и 30 секунд обжариваю во фритюре. Затем выкладываю в глубокую тарелку креветки, мидии, мясо лобана, помидоры черри без кожи, вареный картофель, а сверху — жареный желток. Перед подачей всё заливаю бульоном.

Уха на костре с углем и водкой (рыбацкая классика)      

Народный рецепт: белая речная рыба и минимум овощей. Профессионалы рекомендуют варить рыбу подольше, чтобы она отдала больше вкуса. Потом бульон нужно процедить, добавить туда рыбной мякоти и в конце — рюмку водки. В самом конце потушить в ухе тлеющее березовое поленце… и даже добавить немного древесного угля. Для запаха.

Уха «5+» от Кирилла Еселева (московский ресторан «Винодельня №1»)

Бульон варю из карасей, с добавлением зелени и нежареных овощей — чтобы сохранить прозрачность. Когда бульон готов, я его процеживаю, а карасей утилизирую. Добавляю очищенный картофель и филе пяти рыб: леща, линя, сома, судака и окуня. Из специй — обязательно черный перец горошком или смесь перцев, лавровый лист, соль и много зелени. Можно добавить немного лимонного сока, но не цедру: она горчит. Самая вкусная уха получается на открытом огне — в казане или котелке.

(оchakovo.ru)